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蕨菜,又名龙头菜、拳头菜、如意菜,被称为“山菜之王”,不仅口感清香,质感脆嫩,味道鲜美,还能养生保健.《本草纲目》记载,蕨根有滑肠通便、清热解毒、消脂降压、通经活络、降气化痰、帮助睡眠等功效.《诗经》中有“陟彼南山,言采其蕨”的句子,可见我国自古就有采食蕨菜的习惯.

最近,一条“吃蕨菜会致癌”的消息在微信圈中疯传,让许多人很是吃惊.微信中写道：

“科研人员从蕨菜中提取到致癌物质“原蕨苷”,动物喂养试验表明,蕨菜可对大鼠诱发胃癌、肠癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等.试验表明,即使经过加工的蕨菜也能诱发癌症.”

有人看了微信,表示“以后再也不吃蕨菜了!”当然也有人对此半信半疑.网络上对此也出现了两种观点,一种认为蕨菜中确实含有致癌物质“原蕨苷”,不吃为好,另一种认为吃蕨菜会引发癌症的说法不科学,没必要惊恐躲避.

高级营养师熊苗告诉记者,被称为“纯天然”的蕨菜自身就有毒性.有资料记载：在100多年前,人们就已经注意到,大量食用蕨（蕨菜是它的嫩芽）的牛会在几周后死亡,吃蕨的羊也会逐渐失明.直到上世纪80年代初,日本一位科学家成功分离出原蕨苷.自那以后,人们对该物质进行了许多测试,用它来喂动物确实能出现上述那些症状.而生化实验发现它可与氨基酸发生反应,还能破坏DNA.也就是说,它的毒性比想象的还要厉害.

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熊苗说,科学实验发现,原蕨苷在蕨的各部分中都有,而在蕨的幼嫩部分,也就是我们人吃的蕨菜中含量更高.不过,新鲜的蕨菜又苦又涩,所以吃的时候,人们会把新鲜蕨菜用草木灰或碱水处理一下.经过这样的处理后,原蕨苷的含量会大大降低.

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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红补充了另一个信息：蕨根里面的可能致癌物属于水溶性,我们经常食用的蕨根粉及其制品,是蕨根磨碎后经过反复加水清洗、沉淀,再加入大量水,通过加热来制作粉丝、粉皮,这种复杂繁琐的加工程序又进一步降低了可能致癌物的数量.所以从风险评估的角度说,如果只是偶尔吃一次,基本上用不着考虑致癌的问题.

另外,原蕨苷很不稳定,在常温下非常容易挥发,科学家研究原蕨苷对实验鼠的致癌效应时,用的是-20℃环境下保存的原蕨苷,而原蕨苷一经沸水处理,致癌效果便会大幅度下降.所以熊苗提醒：蕨菜绝对不可以生吃.

针对蕨菜是否致癌的问题,食品工程学博士云无心曾撰写《纯天然的野菜居然会致癌?》一文,指出：“20世纪70年代,在日本中部山区调查过吃蕨菜和食道癌的关系.发现在那里的居民中

蕨菜方面论文范本,吃蕨菜使得男性的食道癌发生率增加了2.1倍,而女性则增加了3.7倍.”

该文发表之后,一些网文或媒体干脆直接表述为“蕨菜致癌”.后云无心对此进行了回应.他说,用“增加致癌风险”这六个字进行表述更为合适,因为任何一种“致癌”因素都是“风险”,就比如吸烟会增大人们罹患肺癌的风险.“其实中国人的生活习惯中,抽烟、喝酒、吃咸菜、嚼槟榔等都是对身体有害的传统的生活方式,关键是你是否愿意为此去承担这个‘不大的风险’,因为‘享受’与‘健康’是要自己衡量的.”

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当然,吃一两次蕨菜不会立刻就得癌症,这与摄入致癌物质的量有关.专家指出,为了安全,尽量不要长期大量食用蕨菜.

其实,很多野菜或多或少都含有对人体有害的物质,这也就是野菜为何没有变成蔬菜的原因,这是人类千百年来的自然选择.

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