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摘 要：针对当今淮扬菜逐渐衰落的现状,从餐具设计的角度出发,以淮扬文化为依托,找寻其背后的价值内涵；以餐具自身特色为切入点,提出符合其特质的造型手法、色彩搭配及材料表现；以餐具与周围元素的统一为衡量标准,探究其与菜肴、餐具及环境的最佳契合点.立足于具有淮扬特色的餐具的开发,同时为淮扬菜菜系文化独特性的宣扬打开一个全新的视角.
关 键 词：淮扬菜；餐具；设计
中图分类号：J022
文献标识码：A
文章编号：2095-4115（2013）04-45-3
流传于扬州、镇江、淮安一带的淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为我国的四大菜系,它始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,有着清淡适口、注重本味的风味特色.淮扬菜口味醇正,刀工精细,造型美观,色泽淡雅,在静谧雅致的楼宇轩榭中品味地道的淮扬菜,不仅是舌尖上的美味,更是秀色可人的视觉盛宴.如此精致的菜肴必然少不了美器来搭配,形态丰整腴美、色泽鲜润光亮的淮扬菜配以合适的餐具,形质协调,组合得当,不仅会使菜肴锦上添花,更可营造出和谐统一的餐饮氛围.一菜一点和一碗一盘之间的和谐,一席肴馔和一席器具之间的和谐,使顾客在品尝之余体会完美的审美感受.
一、餐具设计的目的和意义
餐具,顾名思义,就是用来分发或摄取食物的器皿和用具,它的最基本的功能是盛放食物.因此,餐具的设计要从菜品食材本身的特点和功能要求入手,在菜品和餐具之间找到最合适的切合点.正如勒柯布西耶在《走向新建筑》一书中所说过的“形式追随功能”一样,餐具要在最大程度上满足食物对于盛器的要求,不同的食物需配以不同的器具,既要方便实用,又可相得益彰.如果过分追求餐具造型的奇特和色彩的美观,进而连最起码的盛放功能都不能满足的话,再高雅的纹饰、再新颖的材质也只是枉然.
如何写餐具设计一篇好的本科论文
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在实现了功能需求的基础上,以何种方式获得更好的视觉效果便显得尤为重要.袁枚早在《随园食单》中提出,“美食不如美器”,“宜碗着碗,宜盘者盘,宜大者大,宜小者小,参错其间,方觉生色”.餐具和菜肴是不可分割的统一体,餐具对于增强菜肴的辨识度和提升菜品的档次有相当显著的推动作用,菜肴风格化的表现形式和求异性的发展需求势必要求餐具予以相应的反馈和配合.
二、淮扬菜餐具的现状概述
早在隋唐时期,扬州因地处海上丝绸之路北上赴京的咽喉重地,其美食引起了皇室的极大关注；元朝时期,朱元璋曾特聘扬州籍厨师为其烹制淮扬菜；清乾隆六次南巡,驻跸扬州,尝遍江南美食；“开国第一宴”也是正宗的淮扬菜.一直以来,淮扬菜以其清淡的口味和精致的造型深得人们的厚爱.但是,大家更多的是关注菜肴的口味和造型,而对餐具的选用重视不多.无论是在增强淮扬菜的识别度还是在建设企业品牌的策略需要方面,餐具的设计和创新都不应该也无法被忽略.目前,一些走高端淮扬菜路线的餐厅、走精品淮扬菜定位
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三、餐具个体设计
餐具的设计在满足了实用功能的基础之上,力图追求“高附加值”、“非物质”的时尚趋势,跟随现代化和多元化的步伐,旨在以新的形式塑造传统器具,用特定的艺术形态和文化语意诠释当今的需求.
(一)形制的传承和创新
餐具在满足了盛器的基本功能之后,逐渐成为人们表达不同生活态度、展示不同审美情趣的载体.与淮扬菜清新淡雅的基调一致,餐具的造型给人素雅脱俗的视觉美感,力求做到传承中的创新,既保留传统的精髓,也能够突破瓶颈,寻求更丰富的表现形式.
1、仿生设计.通过仿生设计的餐具更易于与菜肴之间形成呼应,造型别致、形态各异,艺术上的趣味化、风格上的个性化和文化上的表征化赫然纸上,赋予整席筵以灵动传神的气息和温馨怡然的人文情怀,从而增强菜肴的故事性,渲染用餐氛围.扬州自古以来弥漫着浓浓的文化气息,在这样的餐厅中品尝着美味佳肴,咀嚼着餐具背后的典故,何不乐哉.
2、正负形设计.结合菜品的搭配及摆放的需要将正负形有意识、有目的地运用到餐具设计中,能够形成空间结构和色彩造型上的鲜明对比,从而产生妙趣横生、内涵丰富的餐具造型.对于供顾客食用的盘、筷、碟,可通过正负形的设计减少餐具的数量,既简洁大方,又新颖独到.
3、构成设计.以多边的几何形为造型主体,通过不同颜色、不同图案、不同形状的搭配和排列创造多种组合形式,餐具设计元素从组合到分解、分解到组合的创作过程中形成不同的视觉效果,既具备统一的整体性,又不乏变化.淮扬名宴“三头宴”“全牛宴”等餐具的设计可采用此种方式,具有统一性和完整性.
(二)提升色泽的鲜明纯净感
与川菜以色重为卖点的特色不一样,淮扬菜口味清新爽口,注重本味,在菜肴的烹制上尽量保持其原本的色泽.又因淮扬菜是源自“天下三分明月夜,二分无赖是扬州”的广陵,秀丽端庄中透漏着温婉尔雅的气息,在餐具的选用上多以简洁大方的单色衬托菜肴的新鲜润泽,以温和如煦的暖色来让顾客从中寻求到静谧安逸的内心共鸣.淮扬菜可从扬州文化中抽取相关联的色彩,红色为漆器的代表色,黑色、青色和白色为扬州民居建筑的典型色彩,扬州园林则更侧重于素色.这些丰富的蕴藏着扬州文化的色彩成为淮扬菜餐具色彩的最好源泉.就色彩语义而言,淡色的餐具更给人天然舒适之感,洁雅的白瓷饰以淡淡的蓝色暗纹,与菜肴的鲜亮色泽形成强烈对比,餐具色彩的单纯更能映衬菜品色彩的丰满,方可凸显菜肴的秀色可人.餐具上纹案的色彩以淡雅为主,既有助于引起消费者的食欲,又不会因太过浓烈的大面积色调而喧宾夺主.
(三)体现纹饰的协调性
在文化元素进一步细化和提炼的今天,在文化遗产丰富的扬州,更多的淮扬情节被挖掘出来,以纹饰的形式应用到餐具中.装饰纹样需以文化识别进行溯源,寻求协调性的画面诉求,利用认知的熟悉性将文化概念具体到某个视觉化的外部表象中,得以达成人文精髓的传达.具体到纹饰的应用时,有的可直接使用原始形象,有的以其具象形态为原型,进而抽象出象征性的符号,从视觉效果的角度提升纹样的装饰性.扬州的漆器、玉器、剪纸等一系列传统文化载体传承着扬州几千年的文化精髓,带着浓厚的淮扬风情,扬州八怪的书词画墨,剪纸纹样的清秀流畅,刺绣图饰的雅逸传神都是餐具纹饰的最佳首选.在餐具的底部用多组图饰来装饰,边缘饰以二方连续的图案,底部与边缘图饰相互配合,层次丰富.在碗口部外边缘饰以平面的图饰,而餐碟使用浅浮雕装饰,一实一虚,一主一次,搭配得体,整体中不乏变化.（四）彰显材美工巧
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现代餐具在以瓷器为主的基础上逐渐应运而生一些新的材质,玻璃、竹质、木质等触发人们新的视觉感受.扬州漆器历史悠久,早在两千多年前就饮誉海内,其装饰纹样大量篆刻“扬州八怪”等名人诗词,艺术欣赏价值颇高.淮扬菜餐具可将这种艺术形式运用其中,既彰显了扬州的地域特色,又可增强顾客的亲切感.竹质、木质的餐具自然淳朴中带着浓郁的江南情结,精细的木纹、错落有致的竹
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