技术方面论文范本,与中式烹调刀工技能训练之我见相关毕业论文模板

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刀工技能是中式烹调的一项基本功.作为一名学校餐饮工作者更应熟练掌握,并创新运用.笔者在此就中式烹调刀工技能谈谈个人的看法.

一、中式烹调操作人员应如何认识刀工技能

1.必须弄清其性质及用途.

只有弄通某项技能的用途和性质,才能正确合理的选择使用.例如,采用持续训练方法训练某种刀法或某个单项技术动作,其主要作用是提高刀法或技术动作完成的质量,强调行刀操作时左右两手的协调配合,控制好刀距和行刀动作的速率.其目的是巩固刀工综合技能,以及全面提高刀工技术动作的质量,因而,持续训练方法,一般应安排在基本掌握刀工技术之后进行.不适宜安排在初学刀工技术的阶段,否则,过早地运用极易导致刀工技术动作变形,难以形成正确规范的技术动作,持续训练时间一长,甚至导致错误技术动作的巩固,也容易使人疲劳,产生消极态度,兴趣越减退,训练的效果越会降低.

2.以解决问题为前提长期训练.

在侧重于掌握刀工知识以及刀工技术动作的问题上,需要运用一些有关的帮助性和诱导性的方法,如讲解法、直观法、分解动作法、预防和纠正法、模拟法、正误对比法等.

在刀工技能训练课上,如果主要以改进和提高刀法或刀工技术动作,这就需要选择一些有关的,针对性强的训练方法,如反馈训练方法、重复训练方法、持续训练方法,以及组合性的训练方法等.

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3.从实际情况出发选择性训练.

实际情况是指：学技能的人整体掌握刀工技术的实际水平和个体掌握刀工技术水平的差异情况,这就需要教师全面掌握情况,是整体训练,还是个别指导训练；选择练习的难度或强度,是大还是小,大了不利于完成教学任务,小了又达不到教学需要的要求,课的质量就无法提高.同样,场地,人数,时间,工具质量（如刀具快慢、菜墩质量）、原料性质、包括代用“原料”等因素,也是选择训练方法应着重考虑的问题.只有选择那些比较合适的、适度的训练方法,才能有助于教学任务的完成.

4.根据个人情况,掌握好运用时机.

对于烹调刀工技术的学习和掌握,要经历四个阶段：第一、刀工技术动作表象和动作概念的建立阶段；第二、刀工技术的模仿阶段；第三、刀工技术的形成阶段；第四、刀工技术的动作定型阶段.

各阶段应选择不同的训练方法,例如：第一阶段,适宜运用一些诸如：动作分段讲解、直观演示、对动作的正误对比等教学方法,可使学徒对刀工技术动作的认识更加具体、鲜明,并可加深理解.在动作技能的练习上,应该采用一些帮助性、诱导性的训练,以帮助辅导学生建立正确的刀工技术动作概念,促进学徒头脑中刀工技术动作表