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摘 要 ：随着科学技术的发展,人们对茶叶有了深一步的认识,从分析成分到功效分析再到提取制备.近年来,茶叶的成分提取物已经应用到食品加工、化工、医学等领域.

关 键 词 ：茶叶 功效成分

中图分类号：R284 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）24-0000-00

茶是我国的一种传统饮品,从古至今已有数千年历史.今天,茶叶依旧广泛受到中外人民的喜爱,成为了一种一直流行的饮料.除了因为独特的口味风韵和文化,茶受欢迎的另一个原因,便是它渐渐被发现和重视的保健功能.随着科学技术的发展,人们对茶叶有了深一步的认识,从分析成分到功效分析再到提取制备.近年来,茶叶的成分提取物已经应用到食品加工、化工、医学等领域.本文对茶叶的相关资料以及已知的功效成分当今的研究开发文献进行了归纳介绍和作出分析.

1蛋白质

茶叶中含有大量的蛋白质,约占茶叶干重的15%-23%.在茶叶的加工过程中,茶蛋白质能与茶丹宁结合,加热后会凝固,水溶性蛋白只占总蛋白质的1%-2%,绝大部分为非水溶性蛋白,主要包括谷蛋白（约80%）、醇溶蛋白（约13%）、白蛋白（约3%）、球蛋白（1%）等.由于茶叶蛋白中80%以上的是相对分子质量很大的谷蛋白,谷蛋白分子间由二硫键和疏水基团交联而凝聚,很难被溶解,所以在正常的喝茶过程中,茶叶蛋白质对人体并无太大的营养意义,大部分蛋白质会残留在茶渣当中.

经大量科学研究指出,茶叶蛋白具有保健功能.1994年长海医院营养科蔡东联教授对动物和人体做了大量的实验,证明茶叶蛋白具有一定的保健功能[1].Bu-Abbas A 等茶叶蛋白质抗突变的研究中发现茶叶蛋白质对接受放射治疗引起的致突变效应有保护作用.2005年活泼等人[2]研究发现非水溶性茶叶蛋白质具有明显的降血脂效果,对动脉粥样硬化和冠心病有一定的预防作用.

2氨基酸

茶叶中已发现的氨基酸有26种,其中有6种为非蛋白质氨基酸.谷氨酸和天冬氨酸是茶叶中重要的氨基酸,在茶叶中含量最高,是构成茶叶鲜爽滋味的重要成分.

茶氨酸是茶叶中游离氨基酸的主要部分,大量存在于茶叶之中,具有焦糖香味和跟味精类似的鲜爽味.经动物实验表明,茶氨酸能使大鼠的收缩压、缩张压和平均血压有明显的下降.日本麒麟公司生产的茶饮料就添加了茶氨酸[3].Kobayashi K等人通过对志愿者口服茶氨酸水溶液（50-200mg/mL）,结果表明茶氨酸具有增强脑中α波的强度,使人放松和提高记忆力的作用[4].经过多年研究,茶氨酸的提取和合成工艺已经相当成熟,主要有化学合成法、微生物发酵制备、植物组织培养的方法,并且已经投入工业生产应用当中.

γ-氨基丁酸也是茶叶中含有的一种有多种功能的氨基酸.通过厌氧培养,能获得含量高达150mg/100g的干茶.该种氨基酸是一种重要的抑制性神经递质,能起到一定的镇痛作用.摄取γ-氨基丁酸具有防止动脉硬化,调节心律失常的作用.它能系统参与哺乳动物心血管功能调节[5]现时市场上已有富含γ-氨基