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HACCP体系是HazardAnalysisandCriticalControlPoint的英文缩写,中文译为危害分析与关键控制点,是一种食品安全保证系统.其目的是设法将食品安全危害风险降到最低限度,是一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具.HACCP体系已从最初的3个原理,即危害识别、确定关键控制点和控制任何危害、建立监视系统,发展到目前的5个初始步骤和7个原理.这5个初始步骤是：建立HACCP小组；描述产品及其销售特性；描述产品预期用途及产品用户；绘制过程流程图；验证过程流程图.7个原理是：对危害进行分析；确定关键控制点(CCP)；建立关键限值；建立关键控制点的监视体系；当监视体系显示某个关键控制点失控时,确立应当采取的纠正措施；建立验证程序,以确认HACCP体系运行的有效性；建立文件化的体系.
目前,HACCP体系现已被世界各国食品生产企业广泛使用.联合国食品标准委员会将HACCP制度列为食品的世界性指导纲要.亚太经合组织(APEC)积极推动以HACCP制度为基础的食品认证计划.欧盟要求各会员国于1993年前实施HACCP制度,而且规定进入欧盟的食品,其生产者必须通过HACCP认证.在美国等发达国家HACCP体系是食品企业在成立时就严格按照HACCP的要求进行实施,而我国则是鼓励企业自我提升,企业可通过HACCP体系认证来实现这一点,但不具有强制性.
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以我国乳品行业为例,2008年三聚氢胺事件后,我国政府加大了对整个食品行业的监管力度,2009年6月1日《食品安全法》又出台,并针对乳制品行业制定了GBI2693《乳制品良好生产规范》、GB／T27342《危害分析与关键控制点体系乳制品生产企业要求》,同时制定了96项乳品质量安全标准,包含产品、生产及检测方法方面的规范.此外,乳制品行业GMP、HACCP实行专项认证审核管理制度.在2011年乳制品行业QS重新审核时也参照上述标准执行.在QS审核实际执行时,如果公司获得了HACCP认证,部分企业可免于现场审核.通过此举我们看到,我国正在逐渐推行HACCP体系在食品行业中的应用,这也是食品行业发展的必然之举.
本期专题,特别邀请业内专家座客,一同解读HACCP体系在我国食品行业中的应用概况及发展趋势.
特邀嘉宾
罗爱军
麦咨达咨询公司营运部经理,IFS亚洲代表处负责人.
在咨询与质量管理领域有15年工作经验,曾就职于通标标准技术服务有限公司(SGS)任质量经理,摩迪英联认证公司(Moody)任培训及客户服务部经理.熟悉食品行业的认证、测试、审核、验货等相关业务,以及企业营运管理,精通IFS、BRC、GlobalGAPls022000等国际食品安全标准.
成黎
英国universityofsurrey食品管理学博士,北京农学院国际学院副教授.
主要研究方向：食品供应链的安全管理,关于食品选择特性的消费者研究,以及食品的新产品开发管理.
记者：目前我国食品行业中HACCP体系的应用概况如何推行过程中存在哪些不利因素
罗爱军：从实施阶段来看：2002年,国家质量监督检验检疫总局发布《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》,第一次强制性要求在罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、速冻方便食品等6类出口食品生产企业建立和实施HACCP管理体系,将HACCP管理体系列为出口食品法规的一部分.这是我国首次强制要求部分食品生产企业实施HACCP体系.
2002年5月国家认监委发布实施《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》,进一步规范了食品生产企业HACCP管理体系的建立、实施、验证以及HACCP的认证工作.
从推行阶段来看：我国卫生部于2003年印发了《食品安全行动计划》,积极推行HACCP方法.2005年,在乳制品、饮料、罐头食品、低温肉制品、水产品加工等食品生产加工企业实施卫生部制定的国家食品卫生规范(或食品企业良好生产规范)要求.2006年,所有餐饮业、快餐供应企业、食品储藏运输企业,以及酱油、食醋、面粉加工、食用植物油、肉品屠宰、熟肉制品、酒类、糖果、蜜饯、糕点等食品加工企业实施卫生部制定的国家食品卫生规范(或食品企业良好生产规范)要求；乳制品、果蔬汁饮料、碳酸饮料、含乳饮料、罐头食品、低温肉制品、水产品加工企业、学生集中供餐企业实施HACCP管理.2007年,酱油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企业、餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP管理.
纵观我国食品行业HACCP体系的应用情况,其推行过程中,存在以下几方面不利因素：(1)GB／T22000：2006正式施行后,食品链条实行HACCP原理,各类标准的不兼容性逐渐显现,我国应加强各类食品配套标准的制定及颁布.(2)国内整个食品链涉及的各类组织,水平参差不齐,政府各监管部门对HACCP体系的理解不一致,怎样做到指导思想相对一致,是政府相关人员需要思考的问题.(3)食品链条的延伸导致相关人员水平的差异,怎样针对不同行业、不同组织形成适宜的HACCP计划,需要得到专业的技术支持,而能够提供专业技术支持的人员所占比例太少了.(4)资金的短缺也会使得HACCP在运行过程中出现困难.(5)重视不足,怎样使从业人员认识到施行HACCP的重要性,是推广环节中所需要解决的问题.
成黎：我国在20世纪80年代末引入了HACCP体系,并在部分出口食品领域取得了很多研究成果,但与发达国家相比,仍存在很大差距.尤其是,中小食品企业在HACcP的实施上,这
差距就更加明显.HACCP已经在国内的大型食品生产加工企业中应用,但是很多小型食品生产加工企业由于自身条件的限制,目前还不能够有效实施.
记者：HACCP体系相较我国现行的其他食品质量体系,具有哪些特点
罗爱军：我国现行的食品质量体系,如ISO9001、ISO22000、GAP、有机认证,以及我国政府关于工厂的QS、出口卫生注册管理规定与果园、养殖厂的备案管理制度等,都关注了食品链质量及安全的控制要求.
HACCP体系与其相比,具有如下几个显著特点：(1)引入了关于风险评估的思路,根据不同的风险程度,采取不同的控制方式,例如对于风险程度高,且会产生安全问题的食品使用关键控制点进行控制,对其他不构成安全威胁的,可采用控制程序进行控制.(2)HACCP体系是预防性的食品安全控制体系,对可能发生的潜在的生物、物理、化学方面的危害进行识别,从而确定预防措施,防止危害发生.(3)HACCP体系不是孤立的,需要结合组织其他控制措施来实现对加工产品的控制.(4)施行HACCP体系的结果并不是零风险,但可以降低或减少风险.(5)HACCP体系可结合ISO9001体系中PDCA(计划、执行、检查、行动)循环的思想,进一步提高企业管理控制水平.(6)事实上,HACCP体系并不能作为认证审核的依据,其缺少必要的审核过程中的指导规范,PAS220中包含了必要的规范,因此最终证书显示ISO22000或PAs220.而且HACCP危害评估的思路也在ISO22000及GAP等标准中体现,从而也成为其他标准指定的引用标准.
记者：我国食品生产加工企业在建立和实施HACCP体系的过程中面临哪些困难
罗爱军：(1)理论和实践相结合的困难性.例如,蔬菜行业农药残留的控制通常会成为HACCP包含的内容,但关键限值到底是多少才最合理,却不能形成共识.农药残留检测为阴性、酶抑制率不超过30％、基地是GAP或有机认证、每块基地有农残检测报告、基地农残检测报告符合进口国要求等需要满足上述一系列条件：通常监控是按照批次进行的,但合理的批次定义也很困难.
(2)人员的发展限制.公司即使建立了HACCP计划,但是否能够正确识别相应的生物、化学及物理方面的危害却不一定.因为在国内食品工业快速发展的今天,很多企业都面临无论是基层人员、还是管理人员的发展瓶颈.
(3)现有情况下无法充分识别各种未知的食品安全隐患,主要针对各种食品添加剂而言.
(4)标准配套问题.HACCP在水产行业标准配套相对比较成熟,但其他行业在标准配套上仍存在很大的提升空间.
(5)资金问题.尤其是
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