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摘 要：食堂工作是学校管理的重要组成部分,食堂的成本核算、饭菜质量、伙食价格等关系广大师生的切身利益和身心健康,食堂的财务管理好坏直接影响到食堂整体工作质量,事关学校的和谐稳定和长远发展.本文笔者结合自身多年工作经验,对目前高校食堂财务管理的存在的问题进行了研究、分析,并提出一些解决对策.
关 键 词 ：高校食堂 财务管理 问题 对策
1.高校食堂财务管理存在的主要问题及原因分析
1.1、成本核算管理意识薄弱.成本核算是指食堂在经营服务的过程中,把用于食品生产所需的各种直接成本、间接成本进行汇集、记录、分析、计算出食品的单位成本和食堂经营的成本费用,并以此为依据确定食品的销售价格和对食堂进行效益评价的总过程.成本核算不仅是食堂管理工作的重要环节,也是食堂经济目标考核的重要依据.近年来,食品原材料、能源价格和人工成本持续上涨,对高校食堂的运营管理和服务质量带来很大的困难和压力,面对这种情况,做好高校食堂成本核算与控制就显得尤为关键和重要.
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1.2、内部控制制度不健全.内部控制是指一个单位为了实现其经营目标,保护资产的安全完整.保证会计信息资料的正确可靠,确保经营方针的贯彻执行,保证经营活动的经济性、效率性和效果性而在单位内部采取的自我调整、约束、规划、评价和控制的一系列方法、手续与措施的总称.食堂内部控制主要有采购管理控制、仓库管理控制、使用管理控制等环节,目前主要存在以下几个方面的问题：一是未设立独立的采购部门,不能形成有效的制约和监督.二是采购计划随意性强,不利于成本控制.三是原材料验收随意性强,食堂质量得不到保证.四是没有合理设定伙食成本比例,成本核算没有依据与标准.由于上述问题的存在,导致了食堂各项财务工作难以得到有效、规范的管理,监管力度难以加强,削弱了内部控制的实际效用,影响了高校食堂的长远健康发展.
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1.3、财务管理队伍整体素质不高.由于高校后勤和食堂的自身条件限制,具备财务专业知识的高素质人才不愿意到这些岗位上工作,且管理者对食堂成本核算意识薄弱,没有加强财务管理队伍的建设、培养,忽视这项工作的专业化,这样不可避免地使食堂财务管理处于粗放式管理的模式中.食堂工作多是一人多岗往往使核算人员常常陷入一些繁重琐碎的事务性工作当中,而没有时间去思考和改进管理存在的问题.
2.加强食堂财务管理的对策
2.1、提高成本核算意识,抓好成本管理关键环节.成本核算是高校食堂管理的关键环节,它涉及原材料采购、仓库管理、食品加工、定价销售等食堂经营全过程,是一项系统工程,需要建立一整套成本核算管理的规章制度和财务监管要求,并严格按照规范化作业流程运作,食堂从事成本核算的人员必须是具备较高的文化素质、一定的财务知识和成本核算意识,这是食堂开展成本核算管理的基本要求.同时,要想做好食堂成本核算工作,必须抓好以下几个关键环节：
2.1.1、设立原材料采购中心,做到不相容岗位相互剥离.学校可以设立食堂原材料采购中心,主要负责食堂原材料的集中采购,让食堂原材料采购管理与食堂管理部门相互剥离,形成相互监督、相互制约的管理机制,为提高食堂成本核算的科学性、准确性管理提供机制保证.
2.1.2、加强原材料采购计划管理,堵住原材料浪费漏洞.出入库物资预算性管理是指食堂班组管理人员根据每日营业产值比例标准下达科学合理的采购计划和仓库物资领用单,经食堂经理、主任审核批准后,采购中心按计划采购,食堂仓库按计划进仓,食堂班组按计划领用物资.这样可以有效避免采购计划的盲目性和仓库物资领用的随意性,防止食堂原材料的人为损失,降低原材料流失风险,使食堂生产加工流程更加科学规范,有效提高食堂成本核算效率.
2.1.3、严格原材料验收管理,把好食品质量安全第一关.原材料采购验收时,由采购部门人员、食堂管理人员及仓库管理员执行“三签收”制度,由上述三方共同参加对原材料质量、数量、价格的鉴别和验证过程,从而保证能够对原材料质量、数量、价格作出相对客观公正的评价,把好食堂成本核算和食品安全的第一道关.
2.1.4、结合实际情况,科学合理地确定伙食成本结构比例.目前,大众伙食成本构成比例没有一个官方的标准化规定,但有的省份高校“伙专会”提供了一个大众伙食成本参考比例,其中直接成本占65%,间接成本占35%.由于各高校实际情况不同,其间接成本构成比例也不尽相同,各高校食堂应根据自身的实际情况,科学合理地确定伙食成本结构比例,从而提高成本核算准确性、合理性.
2.1.5、规范预算管理,强化预算的执行与考核.财务预算是食堂全面推行财务管理的重要内容,也是食堂进行绩效考核的重要参考依据,学校食堂应按照“量入为出、统筹兼顾、保证质量、收支平衡”的原则编制财务收支预算,不得编制赤字预算.在编制食堂财务预算时,应由食堂管理部门提出预算建议方案,经学校相关行政会议审议批准后执行.经审批的财务预算下达后,食堂管理部门应将预算指标进行层层分解,及时组织落实到食堂的各个部门、班组及个人,并签订相应的责任书,从而形成较为全面的财务预算执行与责任体系.最后,食堂管理部门应加强对预算执行过程的考核工作,采取定期检查的方式,及时发现问题并纠正偏差,从而进行有效改进.
3.加强财务监督检查,落实内部监控措施
财务监督检查是加强成本核算规范化管理的重要保证,是学校、财务部门对食堂财、物、帐的全方位监控,具体的监控措施可由以下几方面组成：一是不定期开展食堂帐物的检查,并重点加强对原材料进出库、领用单据准确性进行验证；二是财务部门每月参与食堂清仓盘点工作；三是学校审计部门每年开展对食堂财务进行审计.
4.加强队伍建设,规范食堂账务管理
4.1、加强财务管理队伍建设.学校和食堂管理者要重视加强财务管理队伍建设,必须聘用具备较高文化素质和财务专业知识的人员从事成本核算、财务管理工作.
4.2、不断规范食堂账务管理.学校食堂财务管理必须在学校行政领导下,由学校财务部门统一管理,独立开设基本账户,单独设置食堂会计账簿,实行专项成本核算,专款专用,保持收支平衡.
5.结束语
高校食堂作为一个兼具经营性和公益性的餐饮服务单位,在当前食品原材料、能源价格和人工成本持续高位运行的时期,各高校应提高成本核算意识,加强对预算的执行与考核,落实内部监控措施,建立高素质财务管理队伍,不断规范财务管理,保证食堂健康有序地发展,从而更好的保障师
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参考文献：
[1]李军.浅析高校食堂成本核算[J].高校后勤研究,2011.1.
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