鳝鱼相关论文代修改,关于金砂鳝鱼的由来与制法相关论文范文

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金砂鳝鱼,是湖北省钟祥市的传统名菜,现已列入中国名菜.此菜不仅质地焦嫩、砂糯、味道鲜美,在民间还流传着一个优美的故事.在这里笔者试将此菜的由来与制作方法介绍如下,供大家赏析.

一、金砂鳝鱼的由来

相传,战国时期,楚国人伍子胥一家受奸臣所害,楚王下令满门抄斩,惟有伍子胥一人化装成老头,混出昭关,才活了下来.后来,在吴国做了大将,领兵数万,攻打楚国.来到郊郢(今钟祥市),驻扎在城东(当年伍子胥的点将台至今保存下来,现命名为子胥台).来郢后,伍子胥得知楚王已死,坟墓就在郊郢城北的莫愁湖底.伍子胥一家深受楚王之害,深仇大恨耿耿于怀,这仇家虽死,但不能就此放过,要为父兄报仇,决心痛打楚王尸.于是,便下令用数万劳力淘干莫愁湖,将楚王尸体挖出,鞭打三百,曝尸三日,但仍不解恨,当有人报告：“此湖中鳝鱼甚多,传说是楚王转世”时,伍子胥更是恼怒,发誓“非吃掉这魔鬼不可”,以此消除心头之恨.便召来主管伙房的军需官,命他把鳝鱼全部宰杀,烹熟后分给全军将士吃掉.又曰：今日的鳝鱼,要改往日的做法,一不要焖,二不要烧.军需官深知伍子胥对楚王痛恨,讨好地说：“要让这该死的魔鬼先过刀山,再下火海,然后吃掉才算解恨.”厨师根据军需官的意思苦思冥想,终于想出了妙法：将鳝鱼宰杀去骨,剁成6.6 cm长的段,入味,拍米粉,先蒸熟,再用热猪油反复浇淋.伍子胥品后连声称赞,并口占一绝：“莫愁湖底魔鬼鳝,千刀万剐烹入盘,米粉油淋变金砂,美哉美哉不一般.”由于此菜色泽金黄,粉似砂状,命名“金砂鳝鱼”,一直流传至今.

二、烹制方法

原料：

鳝鱼700 g,酱油20 g,精盐2 g,芝麻油15 g,黄酒15 g,米粉80 g,香葱10 g,生姜10 g,胡椒粉少许,猪油500 g(耗80 g)

制法：

①将鳝鱼宰杀,去骨,洗净后沥干水分；葱去掉枯叶,生姜去皮,洗净后切成末待用.

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②将沥干水分的鳝鱼平放在砧板上,逐条剞上一字形刀纹,然后装入盆中加入芝麻油、酱油、黄酒、精盐、胡椒粉、葱、姜末等调味品拌匀入味,腌渍10分钟.

③将入味的鳝鱼逐条两面均匀地粘上米粉,装入笼中,置旺火沸水中蒸至五成熟时取出.

④将蒸过的鳝鱼置砧板上,改切成7 cm长的条,整齐地装入碗中,再用旺火蒸至鳝鱼肉七成熟时取出,再用烧至七成熟的化猪油反复油淋,至米粉呈金砂状时扣入盘中,加以适当的点缀即成.

特点：色泽金黄,粉似金砂,口味鲜嫩砂糯.

注意事项：

①鳝鱼选择细小的为宜,切