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潘培权

中国烹饪大师

江苏松鹤楼餐饮集团的副总经理兼行政总厨

淮扬菜也要与时俱进

首先,淮扬菜和苏帮菜吃的都是时令菜,绝对过时不疏.而且即使时令菜,也是一定要采购各地最好的,比如南京的海鲜有名,那么就采购南京的海鲜.

而选料讲究时令新鲜,体现在同样是水产上,春天是红烧正塘、白汁元菜；夏天是盐水鸭,响油鳝糊；秋天是蟹的天下,冬天是精炒卷菜、红烧甩水.同样是一块肉,春天腌笃鲜,夏天粉蒸肉,秋冬樱桃肉、酱方（火方是其发展）.一方豆腐也是四季分明,春天香椿豆腐,夏天三虾豆腐,秋天蟹粉豆腐,冬天蕈油豆腐,所以,苏帮菜宛如一个百花园,春桃秋菊,夏荷冬梅,千资百态,各领风骚.

其次,食材的寻找是保证其菜品创新的重要途径.为了寻找食材,可谓煞费苦心.经常出差各地,深入田间地头,探访各地的有价值的野菜.发现那些有价值的野菜后,经过反复试验,然后变成了餐桌上的一道佳肴.比如各种野菜时蔬,是苏式汤春季滋补的重头大戏；比如莼菜银鱼汤中的莼菜,有补血、清热、润肺、利尿、解毒等功效,为苏式菜肴中的著名汤菜,加不同辅料即可成为不同的名汤,如莼菜塘片、莼菜银鱼汤等.

其他还有补虚健脾的荠菜,春天摘些荠菜的嫩茎叶或越冬芽,焯过后做汤,可以凉血止血、补虚健脾、清热利水.这些野菜汤还有抗污染、排毒养颜的功效,它们中含有的大量碱性成分,食入人体内,可使体液环境呈正常的弱碱性状态,有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解,排出体外.