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秋季,气温凉爽、干燥,干燥的空气最伤人体,会大量消耗人体内的水分.如果调养不当,人体往往出现口干、唇破、鼻干、咽喉干、皮肤干燥等现象.而秋季的燥气,又直接伤害到肺部,引起呼吸道感染,还会引起肺部疾病.中医认为,肺属金,通气于秋,肺气盛于秋.金克木,即肺气太盛,就很容易损伤肝的功能.故秋季养生,以养其阴为主,重在养肺.所以,在秋季应讲究科学饮食,少吃葱、姜、韭菜、辣椒等辛味之物,宜食用一些益气滋阴,润肺化痰的食物,以增加肝脏的功能,抵御过剩肺气的侵入.
秋季随着暑气的逐渐消退,人们从暑热的困乏中解脱出来,食欲逐渐提高,再加上各种瓜果大量上市,但应特别注意“秋瓜坏肚”的保健谚语.立秋以后,不论是西瓜、香瓜、菜瓜都不宜恣意多吃了,否则会损伤脾胃的阳气.
根据秋季气候干燥、温差较大的特点,人们在变换饮食方式上,应以清淡、“质软、易于消化为主,少食多脂肪、厚味及辛辣上火的食物.
清淡的饮食,能清热、防暑、敛汗、补液,还能增进食欲,故秋季食粥便是保健养生的理想食品.明代大医学家李时珍就主张：“每日起食粥一大碗,空腹虚,谷气便作,所补不细,又极柔腻,与肠胃相得,最为饮食之妙决也.”明代养生家李挺也认为：“盖晨起食粥,推陈致新,利膈养胃,解燥生津,令人一日清爽,所补不小.”他极力提倡人们在秋季的早晨,宜多喝粥来养生.清代名医王士雄在《随息居饮食谱》中说：“粳米甘平,宜煮食.粥是世间第一补人之物.”我国民间养生长寿,祛病延年的方法有许许多多,而简便易行又行之有效的方法中,粥疗应算是其中之一.在粥疗选料中,有大枣粥、山药粥、生姜粥、萝卜粥、玉米粥、菊花粥、鲜藕粥、莲子粥、核桃粥、红豆粥、芡实粥等.
秋季烹调选料宜甘淡平凉、晚秋微温之物.烹饪方法应用白扒、白烧、清炖、黄焖、酸熘等方法.色泽上多用中间色、黄色为主,绿色为辅,配菜多用花色,口味上应清淡酸甜,这样有利于生津润燥,消夏季之余热,去晚秋之清凉.
冬季,冰封雪冻,寒风凛冽,此时人体阳气潜藏,阴气盛旺,自然界的蛰虫伏藏,用冬眠状态养精蓄锐,以便为来春生机勃发做好准备.人体的阴阳消长代谢也处于相对缓慢的水平,成形胜于化气.《黄帝内经素问》强调：“精神内守,病安从来,躁则消之,静则神藏.”因此,冬季养生,着眼“神藏”.冬季养生除要做到神藏外,还要做好选用御寒的食品.
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在寒冷的冬季,往往使人觉得因寒冷而不适,而且有些人由于体内阳气虚弱而特别怕冷.因此,在冬季要适当使用具有御寒功效的食物,进行温补和调养,以滋养全身组织,增强体质,促进新陈代谢,提高防寒能力,维持机体组织功能活动,抗拒外邪,减少疾病的发生.祖国医学认为,冬季应吃一些性温、御寒并补益的食物.如羊肉、狗肉、鹅肉、甲鱼、麻雀、鹤鹑、鸽子、鲜虾、海参、枸杞、韭菜、核桃、糯米、芝麻等.
此外,食盐对人体御寒也很重要.它可使人体产热功能增强,因而在冬季调味以重味辛热为主,但应注意不能过成,每日摄盐量最多不能超过6克为宜.
从小寒开始,气候便开始进入最冷的时期,人们宜进食增温御寒的食物.羊肉就是驱寒温补的肉食.
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羊肉味道鲜美,营养丰富,冬季天寒时,人们都爱买点羊肉,做羊肉火锅或是红烧羊肉来滋补御寒,这是符合中医“养生当须合补”理论的.羊肉味甘,性温,但味甘不腻,性温不燥,能暖中补虚,开胃健脾,利肺助气,养肝明日,具有很好的益气血、壮肾阳、补虚劳、健脾胃、理虚寒等功效,同时还有延缓衰老的作用.汉代医学家张仲景创新的“当归生姜羊肉汤”就是流传至今盛行不衰的温补气血名方之一.
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此外,冬季温饮黄酒,也是养胃健肾的秘诀.黄酒是我国的国酒,也是酒中的瑰宝.它以糯米为原料,酒曲为糖化发酵剂,经酿造而成.其色泽浅黄或红褐,质地醇厚,口味香甜甘冽,回味绵长,浓郁芳香.黄酒中含有多种人体必需的氨基酸、丰富的糖分、有机酸、蛋蛋白质、矿物质、维生素和微量元素,被人们誉为“液体蛋糕”,具有极高的营养价值.清代有位诗人赋诗赞曰：“黄酒不伤身,徽醉如酒神.品自香中来,天地皆人樽.”诗人在诗中说出了喝黄酒的好处.
事实证明,在严寒的冬季,温饮几杯黄酒,不仅能活血祛寒,通经活络,还能有效地抵御寒冷刺激,预防感冒.如果在黄酒中加入几片生姜煮后饮用,其效果会更理想.
冬季烹调选料多宜性能温热,滋补强壮之品.烹调方法宜用红烧、红扒、火锅、混炖、红焖、煨等方法；色彩上选用红色、紫色等；配菜时偏重于花色,口味上应醇重并带有浓郁的香味,给进食者以暖烘烘的感觉,有利于振奋阳气,消除阴寒.
总之,烹调因时制宜,因时烹调,菜肴的色、香、味和谐,符合养生之道.尤其是能增进食欲,促进消化液分泌,充分吸收食物的营养成分,收到许多意想不到的食疗效果.
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