鱼片类有关论文改重,关于毛血旺+水煮鱼=鱼血旺相关本科毕业论文

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都江宴酒店主营川菜,店内装饰处处体现都江堰文化.该店共400多个餐位,人均消费50元左右,每天流水6万.

鲜椒鱼血旺

亮点青一色、毛血旺、水煮鱼,这三款经典的川菜,经过大厨李文的巧手改良,成了该店点击率超高、酸辣开胃的鲜椒鱼血旺.

主料：鸭血200克,净草鱼片150克.

辅料：甜白菜(本地白菜,颜色翠绿,味道略甜,形状和娃娃菜类似,可以用娃娃菜代替)2根,蒜苗100克,香芹100克,杭椒50克,青美人椒50克,青花椒10克.

调料：野山椒40克,泡姜、泡萝卜各10克,盐8克,鸡粉3克,胡椒粉2克,白醋10克,葱油20克,花椒油5克,自制酸汤150克.

制作：1、草鱼片上浆备用.鸭血改块后氽水.2、锅入底油,入甜白菜、香芹、蒜苗,旺火炒至断生,垫入盘底备用.3、锅入底油,下入野山椒和改刀的泡姜、泡萝卜煸香,再加入酸汤,放入处理好的鸭血、鱼片,调入盐、鸡粉、胡椒粉、白醋,勾芡起锅装盘.锅内加葱油将辣椒圄、青花椒爆香,加入花椒油,浇在菜品上即可.

鱼片非常白嫩且形状完整不碎、富有弹性,有什么制作技巧吗

回复：我们有自己的小秘诀.第一,刚杀的鱼不能用：刚杀好的鱼要经过排酸,入冰箱冰镇15分钟再取出切片.经过冰镇,鱼片浆出来才紧实.第二,用淡盐水浸泡：鱼片入淡盐水中浸泡10―15分钟,这样能增加鱼肉的嫩度和弹性,使鱼片摸起来柔软、光滑.第三,要放广东米酒,鱼片才不会发黑：将淡盐水浸泡好的鱼片捞出沥净水,放入4克盐码味,用手抓至鱼片表面起浆,再放2克胡椒粉、5克广东米酒码匀.实践证明,广东米酒既能去腥还有增白的效果,如果用其他的米酒,鱼片就会发黑.第四,浆好的鱼片码层淀粉：浆好的鱼片表面码上薄薄的一层干淀粉,这样能防止表面被氧化变黑.不用任何对身体有害的化学物质,只要做到了以上四点,保你浆出的鱼片和我们店里卖得一样好.

酸汤是贵州产的吗为什么要用酸汤不是已经有野山椒、泡姜、泡萝卜了吗　

回复：我们用的是自己熬制的酸汤.因为纯麻辣味的菜品不是非常适合北方的市场,所以我们把此菜做成酸辣味,春夏吃非常合适.提前熬制好酸汤,走菜就可以直接使用,这样有利于出品的稳定,保证食客无论何时来,无论去哪家分店,吃到此菜味道都是一样的.

酸汤熬制：野山椒(滗去汁水)200克绞碎,泡姜100克,泡萝卜250克,大蒜子150克,西芹100克,鲜青椒100克,胡萝卜50克,番茄500克.将上述原料改刀后入锅煸香,浇入5斤清水,中火熬至剩4斤,打掉渣即可.使用时,可以根据自己地域口味特点,添加适量白醋提酸.

味型：酸辣.

同行探讨

李建辉：夏天饮食讲究清淡,尤其是川菜,此菜的设计就很好.鱼片在上浆的时候已经加了淀粉,建议此菜不要再勾芡了,否则给人不清爽的感觉.

别用“还原鸭血”

此菜中,鸭血的质地对成菜效果有很大影响,超市卖的盒装鸭血一般为真货,但市场上卖的散装品有些是“还原鸭血”,这种鸭血的主要成分为牛血粉或者猪血粉,是将凝固的猪血或者牛血晒干后打成粉末(俗称血粉),血粉中加入鸡蛋、淀粉和一些粘合剂搅拌均匀后,入大锅中,慢火熬至凝固后再冷却、切块.这类“还原鸭血”的市场售价为0.4元／斤,而真鸭血的市场均价为2.5元／斤.“还原鸭血”绝对做不出理想的口感.

藿香青椒美蛙仔

亮点菜里的绿色叶片是具有防暑去湿作用的藿香,炎炎夏日此菜销量比气温还高.

主料：牛蛙750克.

鱼片学术论文的撰写
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辅料：西芹段100克,丝瓜片100克,泰椒200克,蒜米10克,藿香50克.

调料生抽10克,盐5克,味精5克,料酒5克,鲜花椒15克,米醋5克,菜籽油50克,辣汤500克.

制作1、将牛蛙宰杀制净去皮、砍成块,加盐、味精、料酒腌制3分钟.2、锅入底油,炒香西芹、丝瓜,垫在碗底.3、净锅烧热,入菜籽油,煸香蒜米、泰椒、鲜花椒,加入辣汤,烧开后再加入腌制好的牛蛙块,中火煮2分钟,烹入米醋、生抽,勾芡、装盘,菜品上面撒藿香即可(藿香不可入汤汁中煮,否则颜色发黑,成莱就不是这种诱人的翠绿了).

辣汤的制作：锅入油,下洗净改刀的西芹、黄瓜、胡萝卜各500克炒香,下大蒜米10.克、老姜片60克、大葱段120克、野山椒米80克煸香后,再加入清水2500克,烧开后加入港顺辣鲜露25克、鱼露25克、泰国辣椒米200克、生抽100克、味极鲜20克、万字酱油20克、鸡粉25克,中火熬出香味,打去渣滓,即可使用.

味型：麻辣鲜香酸.

同行探讨

李建辉试制心得：试制后发现自制辣汤非常鲜.一开始认为辣汤的比例有问题,因为西芹的量给得很大,怕做出来的汤中西芹味过重,而抢了其他材料的鲜味.结果芹菜的香味并不冲,可能是被黄瓜中和了.熬制的时间要把握好,煮开之后再加热15分钟就可以了,时间过久汤汁略苦.

乔洪岩试制心得：此菜加入藿香非常有创意,藿香具有防暑、益胃气、进饮食等功效,非常适合夏季食用.

我按照作者的方法试制了一遍,发现辣汤的味道很适中,做菜时就不用再加过多调料了.此外我还使用了50克青椒油(青椒油的熬制方法详见中国大厨09年6月B10页),这样使菜品的清香味更浓.

建议牛蛙上浆后再使用,这样口感更滑嫩.菜品制作过程中,牛蛙不先制熟而是和泰椒一起加热煮制成菜,经过这么长时间的加热,泰椒会被煮得火候过了,没了口感.建议牛蛙先用油滑熟后再入辣汤烹制,勾芡、烹米醋后煮开即可,无需长时间加热.

鲜芋时蔬

创意由来：去成都乡下采风时,见到一位老太太用米汤将芋头煮熟,然后加入焯水的菜芯,一起煮制成菜,乍看不起眼,可是吃