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造型复杂的菜大多费时费力,拿到酒店里卖就会影响出菜速度.可是武汉的何大厨却与众不同,他做菜讲究卖相,热卖的几个菜造型都非常漂亮,用模具做菊花,用小勺做鸭子、金鱼,用味碟做花儿,这些造型美观的菜到了何大厨手里不怎么费事,成菜显得档次很高,但是成本低,出菜速度也快,最多5分钟,各种造型美观的菜肴即可上桌,他的诀窍就是“利用工具”.

利用模具做“菊花”

模具的制作：这种模具制作非常简单,就是拿钓鱼用的细线做成网状固定在木制方框上,绳绷得越紧做起来越省力.(如图1)

菊花的制作：(此用量可做10朵菊花)

1、100克虾蓉加8个鸡蛋、25克水淀粉、2克清水、1克盐、1克味精、1克鸡精搅拌均匀,做成厚6厘米左右的饼状,放在深盘中上笼小火蒸10分钟至熟,取出晾凉.2、用直径为1．5厘米的圆筒形模具(只要是圆筒形的工具都可以利用)将蒸好的虾蓉制成圆柱形.3、把做好的圆柱形虾蓉,从模具的一边推到另一边(用力要均匀),最后留2厘米左右做花蒂,抽出,花蒂向下放在水中,展开即成菊花.(如步骤图)

制作关键：蒸的时候要用小火,否则会出气泡,影响卖相,而且做菊花的时候容易折断.

注：“菊花”做完后会有很多不成形的“菊花”,这些下脚料可以加蟹黄一起烧,做成“蟹黄豆腐”口味鲜美,节约成本.

菜例：水晶菊花蛋(10位)

原料：做好的“菊花”10朵,小菜芯10棵,火腿片10片,干贝10个.

调料：盐2克,味精1克,鸡精2克,顶汤400克.

制作：1、将做好的菊花按位(每位1朵)装入水晶盅内.2、每个水晶盅内加顶汤、火腿片、干贝,加0．2克盐、0．1克味精、0．2克鸡精调味小火蒸2分钟即可,小菜芯飞水后加入盅内点缀上桌即可.

特点：咸鲜,造型美观,营养丰富,成本低,出品高档.

利润分析：此菜成本低,每位成本2元ॣ