海参有关硕士论文开题报告,关于三招改良“引进菜”相关毕业论文格式范文

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在呼和浩特,“海参养生楼”在社会餐饮中的定位最高,为了保持这个龙头地位,老板下了大本钱,他们的经营思路与众不同：开业四年来,每隔一段时间就请来一拨外地菜系的师傅,做一段时间就走了,下次再换一个菜系.

这些师傅一般来待多久总费用如何

答：每拨师傅待半年.相对本地师傅来讲,请外地师傅的费用比较高,以每拨15人为例,每月工资总额约8万元.

既然费用这么高,老板是怎么考虑的

答：每拨师傅走的时候,都会沉淀下十几个好菜,用这种方式可以保证酒店出品的新鲜度.

四年请六批“外来和尚”

这种模式里,最受益的是徐瑞带领的一帮本地师傅：足不出户,就把各大菜系的精华菜品和技术一网打尽,而且与外出考察时的“走马观花”不同,很多菜是外地师傅手把手教会的,他们炒菜的时候,本地师傅如果不忙,可以过来观摩,有时候还可以给他们打打下手,几个月下来,常做的菜品都学了个八九不离十.四年多来,海参养生楼先后推过大连海鲜、湘菜、鲁菜、香港菜、广东菜、云南菜,香港师傅来的时候甚至还带了一位新加坡大厨.

香港大厨三特点：手布能擦脸、杂活自己干、预制周期短

从这些“外来的和尚”身上,徐瑞学到的不单是创新菜品,还有良好的卫生习惯和精湛的操作手法,其中香港大厨给他的感触最深：他们用的手布比当地师傅的擦脸毛巾还干净,其实并没有别的窍门,就是靠勤快,他们的手布每天至少洗三次以上,每次都要用84消毒液泡过,晚上不管多晚收餐,都一定把手布烫好、晾上；他们的炒锅师傅都是自己打扫灶台卫生,认为这理所当然,而当地的炒锅师傅一般都是把这类杂活交给小弟来干；香港大厨很少大批加工半成品,基本都是当天做当天用,虽然增加了工作量,但能确保菜品的最佳口味等这些师傅走后留下了数十道菜品,徐瑞细加揣摩,融合了当地人的口味,创出了带有本地特色的融合菜.

案例1　融合当地特色：海参配沙葱

创意由来：海参养生楼以海参为招牌卖点,除了学习鲁菜师傅带来的胶东海参菜,还要开发出带本地特色的新品种.沙葱是草原上独有的一种野菜,类似野韭菜,带有韭菜的香气,产于七八月份,其他季节有保鲜品销售.作为当地最有代表性的特色原料,用来与海参搭配有非常浓郁的内蒙风情,调入清鸡汤,最大程度保持了野菜的原味和色泽.

野菜炖海参

原料：活海参1条,袋装鲜沙葱15克,苦菜15克.

调料：清鸡汤2∞克,盐2克,味精2克.

制作：1、发好的活海参先用高汤煨入味,放入位上盛器内.