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烧菜,是混合熟法之肴,由两种或两种以上加热方法做成.因为烧法在操作程序上比较繁琐、复杂,加之耗时又长,所以成品便具备了双重烹调方法的特点,深受大家欢迎.

一、烧菜基本概念

烧,是将原料改刀后,经炸、煸、煎、煮、蒸等初步熟处理后,再另起锅,放底油,烧热炸锅,加主辅料,添汤放调料,先用大火烧开后改小火炖烂的一种烹调方法.根据原料性质和成品质量要求,可勾芡或不勾芡.实践中,还可分为红烧、干烧、葱烧、黄烧等.

二、烧菜用火例举

例1. 红烧肉

“红烧肉”早就被人深知和喜爱.由于我国幅员辽阔,各地饮食风俗习惯不同,所以“红烧肉”的做法也不一样.这里以北方饮食口味习惯为例,略说一下“红烧肉”的用火情况.

制作“红烧肉”用火大致可分为四个时段.

第一时段,煮肉.选择猪中五花肉部位,刮净猪皮上的油渍和绒毛,切成500～700 g重的大块.锅中放清水,用大火烧开,加葱、姜块,下肉块.这时肉块刚下锅,水温自然下降,可以仍用大火烧开,而后改中火烧10 min停火焐锅（如果用烧柴草的大锅最理想,用灶里小火余温焐锅；若用气灶小锅煮肉,则调小火焰）.这样大、中、小火力相互配合使用,直至将肉煮八分熟捞出待用.

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煮肉为何用开水锅呢?主要原因是猪肉表面如果突然遇高温,即刻形成外膜保护内部营养素的流失,进而也就保持了肉品的鲜香味.当锅开后转用中火和小火时,既利于汤汁的温度循序渐进地向原料内部传递,也利于保护原料外膜和细胞不被严重破坏,同时肉质自然软烂鲜嫩.

第二时段,过油.将煮大半熟的猪五花肉皮朝上切成2.5 cm厚的大片,再横切刀距2.5 cm宽的块状,使皮和肥瘦肉相连而成为标准的长方体烧肉的块状,拌一点糖色（没有糖色少拌一点酱油）待炸.锅中倒入植物油,大火烧至七八成热时,放入肉块略炸上色捞出,待用.

这个时段用火力度要始终如一,只有油锅保持一定高温,才有利于将肉块速炸上色,同时也会防止原料炸噙油.

第三时段,走红.菜品颜色是否红润明亮,原料走红处理则是个关键程序.这个时段必须会用火,敢用火.从某种意义上讲,不怕火大,就怕火小.具体方法是将白糖（数量是猪肉的1/20左右）放入锅内,滴一点油,以中火烧锅炒制.随着用火时间的延长而锅中的白糖就会逐渐融化,直至色黄.这时,没有经验的人可能会立即停火,生怕炒煳.其实不然,应该火力不减,继续炒制,见糖色发紫时,倒入少量温开水,还继续炒制,见糖色再度发紫时,便倒入多量温开水稀释.转用小火,倒入肉块炒拌,使其表面均匀地挂一层糖色即可.

第四时段,烧制.烧制紧接走红.原料不出锅,直接添汤,加调料,盖锅,先用中火烧开,后以小火或微火保持开状.这时段千万不ව