成本控制类论文范例,与加强餐饮企业成本管理相关论文参考文献格式

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中图分类号：F275文献标识：A文章编号：1009-4202（2012）11-000-01

摘要所谓餐饮成本,即为销售和生产一个周期之内在采购、加工、销售和保管等诸多环节所消耗的间接成本和直接成本的总和.严格控制餐饮成本,一方面,能够提升餐饮企业的市场核心竞争力,在餐厅档次、餐饮质量与种类和地理区位优势都趋同的情况下,餐饮企业凭借成本控制能够吸引更多客户,实现顾客量上的较大优势,进而为企业创造更丰厚的利润；另一方面,餐饮企业的终极目标在于企业利润的最大化,而相关的管理层成本支出的严格控制能力能够直接地体现其经营管理水平.

关键词餐饮成本管理餐饮企业

当前餐饮行业的竞争日趋残酷和激烈,其毛利和净利都普遍在降低.餐饮作为饭店最为主要的盈利部门,一般来说其盈利空间最大,而部分餐饮企业却有了不盈利甚至完全亏损的状况.经过深入地探讨分析可知：餐饮行业成本控制机制和管理制度的不健全,企业管理层成本控制的意识不足,进而导致不少餐饮原材料损毁和浪费的现象发生,严重制约了餐饮企业的可持续健康发展,所以饭店企业的管理者必须重视有效控制成本的问题.

一、餐饮企业成本控制存在的问题

（一）存在成本控制的认识误区

当前餐饮企业对于成本控制的认识主要有以下2点误区：①是普遍认为餐饮成本越低越好.不少餐饮企业的管理层基于这种简单的经营理念的影响,往往通过降低菜肴的质量而达到一味追求成本支出的最小化的目的,极大地降低了餐饮消费者的消费体验度,&#

成本控制类论文范例20174;而严重制约了企业的可持续健康发展.②希望菜肴价格尽可能的高,认为设置越高菜肴的价格,越能够体现饭店的档次.其往往不理解饭店档次与饭店的服务质量和菜肴质量有最为直接和紧密的关联,而不是菜肴价格.餐饮企业应当合理的进行成本控制,保障餐饮的服务质量与产品质量,不要有上述的极短经营想法,只有这样才能够实现餐饮企业的良性健康发展.

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(二)成本管理失去控制

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当前不少饭店片面追求高利润,通过盲目的银行借贷和大量实施基础性建设扩大饭店的规模,使饭店债务负担过重,还会产生资源的浪费和闲置.当饭店淡季客源不多时,管理者往往希望借助控制成本来提升利润,最终发现根本难以降低的企业固定成本,进而会导致企业的资金周转困难,最终只有降低饭店服务质量和产品质量.

(三)工作人员素质不高

最近十年餐饮行业发展迅猛,餐饮行业在国内的发展时间并不长,进而导致相应地餐饮企业当中高级管理人员的培养机构也较少,也缺乏中高级服务人才的培养机构.因此,餐饮企业必需的中高级服务人员与管理人员经常发生断层的现象,饭店往往通过降低实际招聘人员的标准,最终导致饭店管理人员和服务人员素质普遍不够.于是,这些素质不高而专业水平不足的工作人员不会特别重视减少物料和材料的浪费,没有最根本的为企业控制成本和节约开支想法和行动.

(四)缺乏有效监管手段

饭店的餐饮部门的实际采购包括材料的质量、种类和价格繁多,其难以完全掌握具体的原材料的采购标准,特别是生猛海鲜价格更是变动非常大,进而导致鲜活食品的实际验收标准的巨大差距.餐饮企业所谓采购制度往往不能够有效执行,导致企业难以实施成本管理控制和成本最终居高不下.

二、加强餐饮企业成本管理的策略

（一）成本的控制一定要在各方各面严抓,控制的环节主要是原材料的采购,要有效控制成本,必须首先保证提供的材料价格合理有效,其此在成本必要情况下最少时,保证餐厅餐饮的质量与服务到位,从而保证客流量稳定或逐步上升.另外,计划的施行度也是非常重要的,比如,定时的市场价格考察,采购项目依淡季热季变化,使各环节的成本得到有效控制.

（二）虽然餐饮企业分布在各地市,原材料的采购价格项目,管理方法不尽相同,但作为企业的核心管理部门来说,要及时统筹兼顾各地市的原料价格,合理的时候采取异地购入,来满足成本的控制需求.另外,定期交流各地企业管理方法,经营管理到位的企业做交流,以帮助经营管理不善的企业更好的组织员工制定方案,走出阴影.

（三）对于采购项目的调查与管理等必要的调查研究最后写出详细方案的工作,企业必须严格落实到位,划定小组后,将任务细分到每个人,保证调查调研工作的有效进行,更利于成本的控制管理和前台营业的合理性.每月或每季度进行工作总结,实施有必要的奖惩制度,对大体的工作进行评价,继续详细分配人物到个人,确保每一步工作的精心到位,保证总体的项目控制管理.

（四）餐厅的营业与管理也必须要有专业的人员指导工作,所以,对于新招的成员和其他成员要进行定期的培训,艺术系新的环境和体系,做到适应新环境,保持经典方法.另外,培训不只是简单的前台服务人员的培训,更重要的是后台采购管理与厨师等人员培训,他们都必须有过硬的原材料采购鉴别能力,厨师要有必备的烹饪技巧以节省成本.前台与后台的完美结合,才能使企业得到发展.

（五）餐厅整体的控制,对于餐饮热季来说,大笔的采购原材料是必需的,但在此之前,必须做好市场调查,采购的多少必须适宜,防止采购过少导致材料不足,或者采购过多是原材料囤积过多.也必须考虑市场价格是不是会有波动,关注经济宏观走向.在成本控制的的同时,也必须保证材料与服务的质量,考虑社会环境的变动,与国家政策相适应,另外,防止虚报物价,欺骗诈骗,徇私舞弊的出现也是非常必要.

由此可见,在餐饮企业经营过程中也会有大量的风险存在,所以,餐饮企业必须做好相应的应急预案,包括采购过程中的采购量的调查,现金的管理监督,采购单据的检验管理,制度的制定与事故的处理,定期的经验方法总结等等,另外,行业的竞争日益激烈,我们除了要加强菜品种类的多样化以外,要学会制定多样的计划以面对产生的多样挑战,挑战既是机遇,我们必须学会把握挑战,苦练内功,加强各个环节的严格控制,培养集体意识,从各方各面讨论好研究好方案,以达到预期的经营效果.

参考文献：

[1]赵怡琳.酒店业成本控制问题研究.财会研究.2007（2）.

[2]邵宏.餐饮企业如何进行成本控制.河北企业.2008（7）.

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