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摘 要 ： 文章分析了现代餐饮业的特点及成本核算弱化的种种表现,剖析了我国现代餐饮业成本管理弱化的原因,并结合笔者多年的财务工作实践,探讨了应如何强化成本核算精细化控制,以提高企业管理水平,适应国民经济发展.
关 键 词 ： 现代餐饮业；成本核算；精细化控制
中图分类号：F275.3 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2013）17-0155-02
1.现代餐饮业的特点及成本核算弱化的表现
餐饮业与人民生活密切相关,20世纪90年代以来,我国餐饮业市场销售增长较快,餐饮业营业额持续攀升,占社会消费品零售总额的比例呈现出持续直线上升态势,至2006年,我国餐饮业占社会消费品零售总额的比重达到了13.5%,对社会消费品零售总额增长的贡献率达到15.8%,拉动社会消费品零售总额增长2.2个百分点.通过我国商务部、中国烹饪协会、中华全国商业信息中心的数年统计表明：快速发展、规模运作、连锁经营已成为当前我国现代华餐饮发展的新特点.
受限于餐饮业发展的这些新特点,当前我国餐饮企业成本管理中普遍存在着成本意识淡化,成本管理弱化,成本控制行为事后反馈总结,致使成本失控日益严重,成本水平居高不下,严重制约着企业效益的提高影响企业的发展.具体到企业财务核算与监督工作中,往往表现为以下情形：
①受限于行业快速规模发展,管理机构与经营餐厅往往不在一个地理区域,加之财务人员本身对成本核算精细化的认识不够,往往尚未弄清开发门店的经营实质,就开始接收财务凭单,进行财务核算操作,很难保证财务核算质量；②对于有些财务数据的归集与分难重要性的认识不足,定义不清.会计学是一门管理的科学,每一核算科目的定义都有其深厚的积累,成本更是可对象化的费用,有些人工、有些费用如果不按科学的方法归集到财务成本里,必然影响财务报告效果；③成本核算只停留在按财务期间事后统计反馈的层面,对事前事中完全没有控制,对于餐厅业务报表的真实性控制力度不够,对餐厅经营成果信息反馈及时性太差,无法更好服务于现代餐饮业经营.
2.如何强化成本核算精细化控制
面对上述现代餐饮业的特点及成本核算弱化的种种表现,个人结合多年财务工作实践,认为可从以下几个方面强化成本核算精细化控制：
2.1 有效利用信息化平台,加强对餐厅材料的进销存控制,全面提升物流管控质量,以加强管理机构对餐厅材料成本的实时监督.当前企业对于物流管理有许多形式,SAP管理系统、ERP电算管理、专用物流供应链管理、固化EXCEL统计以OA为平台传递成本信息等,都不失为加强餐厅成本精细化控制的有效方案,下面我们简单介绍下各种方案在实务界的运用：
2.1.1 SAP管理系统的运用：SAP系统是一个基于企业经营活动全方位控制而开发的系统的、集成的企业资源管理系统.在这套运行系统中,有专门的经营末梢的物流管理功能,也就是说在这套系统中,不仅我们餐厅仓库的进销存能组织起来,而且完全能在指定程序中,要求厨房确认未用完的材料,以非常精细的推算出餐厅当天的经营所耗材料,非常有利于成本核算精细化操作.但这种方法无疑工作量非常大,同时将经营末梢的信息化工作的组织用在劳动密集型的餐饮业的是否可行,且由于SAP系统的管理成本也相对昂贵,所以这种方案的尝试我们需要全局的定位.
2.1.2 ERP电算管理的运用：当前我国的财务软件（如用友NC、金蝶EAS等）都支持互联网络操作,并开发有仓库物流管理模块,我们只需要按照开发的流程进行操作,财务就能及时收到餐厅反馈的材料物资能源进销存信息,期末,直接结转出库,形成相关成本,以此形式完成对餐厅材料成本精细化控制.
2.1.3 专用物流管理链系统与财务软件对接：用专用的仓库物流软件系统管理集团公司各分部的材料,财务能在第一时间查询监督各分部材料物资能源的进销存情况,期末统计仓库物流软件系统数据,核对原始物流单据,以此展开成本核算.
2.1.4 对于有些联营餐厅、有些网络资源较薄弱的地区,用固化EXCEL表格利用一定的传递平台,完成较短时间期内餐厅物料成本信息反馈,应该也是个可行的办法.有些餐厅的运营形式,不是集团单一主体控制,利润分配有多种形式,这时候企业往往不能将这部分成本全计入一个实体；有些地区网络资源较差,无法组织正常的电子数据包传递；有些企业发展较快,网络信息终端还未及时组建等等,以上情形,我们完成可以由企业财务部门编制固化的EXCEL进销存表单,每天由财务部门与餐厅门点进行物料流转信息的上传与下发与核对,来实现材料成本的事中控制,期末财务部门核对每天表单与进销原始凭单,完成成本核算.特别说明,建议此方法中,EXCEL表单格式固化,即餐厅填表人只能在未销定单元格填写数据,自动在锁定单元格生成指标数据,统计完成定时上传表单,财务部门收到上日（期）表单,以上日（期）的余额（数）为当天的期初额（数）,进行数据固化后,再下发餐厅做当日统计,以弥补电子表格容易篡改数据的不足.这种方法,在企业处上述情形时,或者还未完全实施电算网络管理方案时,均可根据实际情况做不同尝试.
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2.2 加强对餐厅材料的进销存控制,作为企业职能部门一定要关注信息的客观性,通常应该组织定期或不定期、全面或局部的盘存工作,以核实数据的准确性.个人认为,现代企业的财务管理决不能是坐在办公室看原始单据做录入工作这么简单,对于餐厅成本的关注,有一个非常可行的方法,就是通过盘点实物,核实信息化的成果,发现实际中的问题,以确保我们财务的核算的精细化水平.
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2.3 明确材料成本的定义,就餐厅而言,我们所说的材料,绝不仅仅是每日所耗用的蔬菜、粮油等食品物料物资,还应该包括水电、煤气等能源内容.所以在此指出,我们在做成本核算与日常关注餐厅材料控制传递信息时,建议可将其分为物耗（粮油蔬菜等食品耗用）与能耗（水电气等相关费用）两个部分,以完整材料成本范畴.
2.4 厨房人工支出是当然的餐厅成本的组成部分.餐厅的营业成本范畴决不能仅局限于餐厅的每日料耗上,厨房人工支出当然属于成本料工费中直接人工的范畴,在成本中应予归集核算.这部分人工支出一定要与餐厅服务、经营人员的人工支出分开,这样在我们财务统计与分析中,才能更清晰的反映餐厅经营的生产情况、经营情况,对餐饮行业各环节的经营成果做出公允的判断,从而指导经营决策,不断完善经营布局.
2.5 关注餐厅成本精细化控制,还应该重视对厨房其他费用的关注,例如在实务中常见到的厨房装修费用的摊销、厨房设备的维护保养、厨房固定资产的计提折旧等等.厨房的装修（特别是相对地
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3.结束语
综上所述,结合餐饮业自身经营特点,加强现代餐饮业成本核算精细化控制需要我们以经营日为单位,合理利用现代信息管理思想,科学地做好生产经营方面料工费的监督、控制、归集、分配等一系列财务职能工作,在实务中不断根据实际情况完善相关流程,细化核算.只有这样财务的核算才能够真正适应现代企业全面精细化控制的要求,用精准的财务数据有力地支持企业在现代餐饮业市场中扬帆前行!
参考文献：
[1]李永江,金萍.2006年餐饮业发展趋势与特点.商务部研究院.
[2]企业会计准则（2006）.
[3]“微利战略”挑战现代餐饮[N].中国妇女报,2003-10-10.
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