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一、英国概况
大不列颠及北爱尔兰联合王国(The United Kingdom of GreatBritain and Northern Ireland).
首都:伦敦.
国花为玫瑰花,国鸟为红胸鸽,国石为钻石.
二、饮食渊源
英国的畜牧业较为发达,但由于地域和自然条件的限制,粮食和畜牧产品均需要进口,因此,外来饮食文化对英国饮食习俗有一定程度的影响.
一般认为,1066年诺曼人的到来给英国烹饪注入了新的活力.此前的罗马人虽然也给英国带来了新的烹饪知识,但在他们走后许多知识就失传了.诺曼人对饮食比较讲究,他们把法国、意大利的生活习惯、烹饪方法带到了英国.
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在11～13世纪之间,“十字军”骑士们带回来的香料、无花果、杏仁、果子露等丰富和改进了英国食物的口味,使其具有了新的内容.1390年,英王查理二世时期的大厨们编写了一本烹饪书籍,名字叫《烹饪技术要素》.当时的甜食、布丁、馅饼、粉蒸等菜式的制作已有较高的水平,许多菜式一直流传至今.
20世纪,传统英国饮食文化受到了诸多因素的挑战,用莉齐博里德的话来说,就是:“英国烹饪别具一格的民族特征虽然在19世纪受到严重的损害,但与在20世纪所遭受的损伤相比却是微不足道的.两次世界大战使社会和经济陷入混乱,发展中的食品技术已彻底改变了饮食习惯,这都使民族传统遭到很大的损伤.长此以往将会造成怎样的后果,只有在几个世纪以后才能作出结论.”
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在西方国家中,英国烹饪的名气一直不是很响,英国公众自己也认为其烹饪艺术的境界不高.2002年举办的,被誉为国际饮食界“奥斯卡金像奖”的第一届维奇伍德杯世界烹饪艺术大师赛,共有包括英国、美国、法国、意大利、澳大利亚、日本以及中国香港等7个国家/地区的一流烹饪高手参赛.在英国举行的选拔赛中,获得前3名的选手都是外来厨师.英国厨师感到愤愤不平,但是评委们则“无怨无悔”.公众虽然有些遗憾,但却表示完全可以理解.据说英国人到餐馆去吃饭,大多喜欢去法国、意大利或中国风味的餐厅.尽管如此,英国对自己的饮食传统还是偏爱有加.著名的天加利金酒公司曾举办过一个活动,让人们从100个闻名世界的英国“标志”中,选出最能代表英国的十大“特色”标志.结果吐司面包加烤牛排以及约克布丁以73%的得票率并列榜首,排在第5位的则是英式早餐,包括燕麦粥、蔬菜、水果、奶酪以及海鲜.
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应该注意的是,现在的英国烹饪已发生了较大的变化,中餐、印度餐、意大利餐和法国餐已对传统的英国饮食习惯产生了不可忽视的影响.无论是到英国的游客,还是英国本土居民,都有了对美食的更多的选择.英国超市里可以买到世界各地的特色蔬菜、水果、香料、调味品.
三、烹饪技术
(一)原料
英国烹饪虽然看起来比较简单,但其烹饪加工技术中仍有值得借鉴之处.一般认为,简单而有效地使用优质原料,并尽可能保持其原有的质地和滋味,是17世纪以来英国烹饪的重要特点.用牛肉做菜,就要把牛肉原有的品质完美地体现出来,因此,在原料的加热过程中,大多是单独烹制,一般不会将几种原料混在一起,以力求原料应有滋味的充分展示.
英国烹饪植根于家常菜肴,在原料的选用上强调家生、家养、家制.英国人认为惟有如此,才能真正体现菜肴的“家乡风味”或“家庭特色”.因此,地道的英国菜总是与地道的乡土原料联系在一起的,离开了这些地道的原料,英国菜将不成其味.
(二)烹法
英国常用的烹制方法是烤、烘、煎、烧、煮、蒸、烩、炖等,其中又以烤、烩、煎、炸居多.在英国菜的烹制中,厨师们比较重视原料与烹调方法之间的相互适应,或者说注意以适当的烹调方法来烹制适当的原料.这种观点与他们重视菜肴的“原汁原味”,或充分体现原料自身滋味特点的主张是一脉相承的.下面是一些烹饪原料与烹调方法的基本对应关系:
鸡蛋――在英国烹饪中,鸡蛋常用来做汤、汁和烩菜的稠化剂,也用作布丁、蛋糕、点心、面包、甜菜的凝固剂.既用作主料,也是配料.其常用的烹制方法有:煮、汆、炒、煎.
鱼――无论何种鱼,都要在购买的当天烹制.鱼的初加工必须根据鱼种和烹制的要求进行.鱼类常用的烹制方法是:煮、汆、蒸、铁扒、炸、烤.
猪肉――猪肉是英国人常吃的肉食,烤、铁扒、炸、炖、煮、罐烧是常用的烹制方法.传统的英国烤肉是在明火上进行的,现在大多在烤炉中进行,不过风味特色并没有大的变化.罐烧是比较有特色的烹制方法,主要用于质地较老的肉块的烹制.方法是:将肉块在油中煎成褐色,然后放入罐中,加入原肉汁,密闭后上火烧至成熟.
牛肉――英国人烹制牛肉,常根据部位的不同而采取不同的方法,其基本做法是:①烤.适用部位是牛柳、牛脊、肋条、前肋或中肋.②铁扒.适用部位是臀肉、牛柳、牛脊、无骨排骨肉.③煎.适用部位是牛柳、牛脊、肋条肉.④焖、烧.适用的部位是臀尖、上臀肉、厚腩、臀肉、中肋、颈肋等.⑤烩.适用部位是胫肉、前胫肉、臀尖、上臀肉、瘦腩、颈肉、平肋及脖子等.⑥煮.适用的部位是大块胫肉、前胫肉、上臀肉、瘦腩、胸肉等.
小牛肉(牛犊)――①烤.适用部位是牛腿、腰肉、前排.②煎.小牛肉很少用铁扒的方法烹制,腿肉、腰排骨和前排适宜于煎.③烧、焖.适用部位是腿肉、腰肉、前肋、前排、脖和肩.④烩.适用部位是胸肉、脖和肩.⑤煮.适用部位是膝胫、脖子、胸肉.
羊羔和羊肉――①烤.适用部位是腿肉、臀尖、脊肉、前排、胸脯、肩肉等.②铁扒、煎.适用部位是臀肉、脊肉、前肋取下的肉排和肉块.③烩.除前肋之外,其他部位均可用来烩制.④煮.煮羊肉更多一些,腿肉、胸脯、肩肉和颈根最适于煮.
烟肉与腊腿――①铁扒、煎.烟肉的各个部位都适宜于铁扒和煎.②烩.去骨的前腿肉和颈根肉可以整块烩制,也可像五花肉、腹肉切成小块烩制,五花肉和腹肉还可以切成薄片烩制.③煮.整腊腿、腊腿肘、整块的上脊和肋骨,以及去骨的前肘、上颈和颈根都适宜于煮.
蔬菜――①煮.适用于根茎类蔬菜,绿叶类蔬菜只能“焯”一下.②蒸.适用于根茎类蔬菜,绿叶类蔬菜从来不蒸.③煎、炸.除土豆、洋葱、蘑菇和番茄,大多数的蔬菜都可以煎.蔬菜在煎之前一般已烹熟,煎的时候还要裹上鸡蛋、面包屑再下锅煎或炸.④.大多数蔬菜都可以此法烹制.方法是:蔬菜放入铁盘,加少许盐和化开的肉油,在中等温度的炉火上加热至熟.⑤烩.适用于根茎类蔬菜,不适于绿叶类蔬菜.⑥铁扒.适用于蘑菇和番茄,不适于纤维素含量高的蔬菜,如萝卜、胡萝卜等.
(三)调味
以汤料、沙司、香料、葡萄酒为特征的一般意义上的西式调味法,在英国烹饪的调味中有充分的体现.野味是英国饮食的特色之一,在烹制野味菜肴时,英国人喜欢用味浓的杜松子或浆果与酒来调味,以去除原料的腥膻之味.下面对具有英国特色的汤料、沙司和五香碎肉馅料作简要介绍.
1.汤料.汤料,在西式烹调中是作为增鲜、提香、去腥į
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2.沙司.英国的沙司基于开味的褐色沙司、白色沙司、黄油沙司、白甜沙司以及“肉卤”.
(1)褐色沙司.以骨头、咸猪肉、胡萝卜、洋葱、蘑菇、番茄酱、红汤料、盐、胡椒及面粉等原料制成,是一种运用广泛的沙司.
(2)白色沙司.以香草、月桂叶、洋葱(嵌有丁香)、牛奶、黄油、面粉、盐和胡椒等制成,使用时需要过滤,并另加佐料.
(3)黄油沙司.以黄油、面粉、柠檬汁等制成,可直接食用,也可作为佐料.
(4)白甜沙司.以牛奶、月桂叶、黄油、面粉和糖等制成,主要作为甜点沙司使用.
(5)肉卤.任何一种烤肉的滴汁、肉渣用汤料稀释后,即成肉卤.稀释的肉卤有时需要“勾芡”.肉卤作为蘸料与烤肉一起上桌.
3.五香碎肉馅料.西式烹调在烹制禽(肉)类菜肴,尤其是烤制时,经常使用填馅,其目的一是防止肉在烤制过程中被烤干,二是利用五香馅料来增加滋味.制成后的五香碎肉馅料也可作为调味料直接用于蛋、鱼、家禽、野味、肉和蔬菜的烹制,并非只能作为馅料使用.大多数的填馅都要用肥肉,所有的配料通常要切碎或 打成茸状,然后加面包屑、鸡蛋搅拌均匀.五香碎牛肉、五香碎猪肉和山艾、洋葱填馅是英国常用的五香碎肉馅料.
(四)烤牛肉和布丁
1.烤牛肉.
(1)炉烤.将牛肉放在烤炉中进行烤制是现在常用的烤肉法,其步骤一般包括整形、上料、烤制、制卤和配菜等.所谓的上料,是指将拌好的胡椒粉、英国芥末粉或者是拌好的面包屑与面粉撒在牛肉上,所谓制卤,是指将烤盘中的肉汁倒入平底锅,加入红汤料,用文火慢慢将汤收浓、调味、过滤,撇去浮沫后与烤肉一起上桌.烤肉的配菜一般是约克郡布丁、辣根沙司、芥末、烤土豆、欧洲防风根等.
(2)铁扒.即将肉放在铁栅格上烤制.烤之前,肉上要刷上肉油,再用胡椒调味,铁栅格也要预热.烤制时要不断翻动肉块、刷油,以控制成熟度.成熟度一般分为:半熟、刚熟和全熟.烤肋骨肉时,在烤前和烤的过程中,可以刷用芥末粉、辣椒粉、盐、醋和辣沙司调和成的“烤汁”.铁扒牛肉的传统配食是原汤汁和小块黄油或欧芹黄油,焙蘑菇也是常用的配菜.
2.布丁.
最初的布丁是把多种原料混合起来填入动物的胃或胴体中,放入水中煮熟的咸味食物,现在,凡是几种原料混在一起煮、蒸、 、煎制而熟的都可叫做布丁.
甜布丁原先只是一种开胃的点心,现在已成为了有固定品种的主要食品.在 布丁出现之前,有些甜布丁是裹在布丁布里煮制或放在布丁盆里蒸制的,与传统的方法基本相同.现在一些甜布丁的做法已发生了较大的变化,牛奶、奶油成为了主要的材料,并用淀粉、鸡蛋,或者加动物胶、凝乳、乳脂冷冻使其凝固.
现在常见的布丁品种有:
煮或蒸布丁――用动物的胃或胴体做“口袋”的为煮布丁,用布丁碗、盆制作的是蒸布丁,味道可咸、可甜.
牛奶布丁――用牛奶、谷物制成的布丁.谷物可以是整粒的,也可以是磨碎的,也可以是粉状的.鸡蛋是牛奶布丁的增稠剂.牛奶布丁可以是咸的,也可以是甜的.牛奶布丁一般要经过两次加热,先煮后烤.
牛奶蛋糊布丁――用牛奶、鸡蛋、糖、奶油制成的布丁,甜味.
冻胶布丁――用一些过滤过的水果或水果汁在冻胶中冻制而成的布丁.
四、苏格兰威士忌
威士忌(Whisky)是一种由大麦等谷物酿制,在橡木桶中陈酿而成的烈性蒸馏酒,其酒精成份大约在40～60%之间,最高的浓度可高达70度.出产威士忌的国家很多,在英语拼法上亦有小小的区别,在苏格兰,威士忌被拼为Whisky,在美国则被拼为Whiskey.有趣的是,在加拿大,其拼音是追随苏格兰的,而爱尔兰的拼音则与美国的相同.
目前世界上最流行的威士忌是苏格兰威士忌.苏格兰在英伦三岛的北部,其地理位置使得威士忌的原料能够生长在优越气候环境里,而这些环境以及当地的水源恰可使这些原料最适合于制作威士忌.
苏格兰人掌握威士忌的秘诀大约是在15世纪的时候,1494年,修道士约翰科尔获得1吨多大麦芽,他把这些大麦芽酿成了1400瓶琥珀色烈性酒.当时,这种酒被称做“生命之水”,苏格兰的凯尔特人用它提神、治疗感冒和丰富生活,后来,这种“生命之水”又被人们称为“威士忌”.大约在16～17世纪,随着苏格兰修道院被宣布解散,威士忌酒来到了民间,那些失业的修道士开始用他们的学识造福于他们的教民.到17世纪,当时独立的苏格兰议会进行了第一次尝试:不仅对大麦芽征税,而且还对威士忌征了税.1707年苏格兰和英国合并后,英国提高了威士忌的税率,这是为控制反叛的苏格兰民族所采取的一项措施.随后的150年中,苏格兰人为逃避税收,用尽了各种手段.1823年,英国政府通过了批准威士忌酒生产的法律,但生产者必须花10英镑办理一个生产许可证,每加仑酒还需交纳一定的税金.
19世纪末,法国葡萄种植园遭受了一场灾害.苏格兰人趁虚而入,将威士忌打入法国.结果是,法国人一个月消耗的威士忌,比他们一年消耗的白兰地还多.20世纪20年代,美国发起了长达12年的禁酒活动,这期间苏格兰威士忌却源源不断地进入美国.1933年,当美国取消这一禁酒令时,威士忌已占据了美国生产者的地盘.
今天,苏格
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