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侗族是分布于贵州、湖南、广西3省毗邻地区的南方少数民族,其中以贵州省人口最多,古代文献中称“骆越”、“僚”、“侗蛮”.他们主要从事山坝农业,兼营林业和渔猎,手工业发达.出产“香禾糯”(有“糯中之王”之称)、“稻花鲤”、油茶、杉树,善于编织侗锦,“鼓楼”和“风雨桥”是其特有的精湛建筑艺术,是侗寨的标志性建筑.

侗族的饮食文化自成一体,大致可用“杂”(膳食结构)、“酸”(口味嗜好)、“欢”(筵宴氛围)3个字来概括.在其丰富多彩的饮食文化中包含了许多神奇的内容.

一奇：杂异的食源

侗族地区大多日食4餐,两饭两茶.饭以米饭为主体.平坝多吃粳米,山区多吃糯米,糯米种类很多,有红糯、黑糯、白糯、秃壳糯、旱地糯等等,其中香禾糯最有名.他们将各种米制成白米饭、花米饭、光粥、花粥、粽子、糍粑等,吃时不用筷子,用手将饭捏成团食用,称为“吃抟饭”.

侗族一般习惯于清晨做好一天的饭菜,带上山去食用.其中香禾稻做成的“抟饭”尤为甘美,有“一家蒸饭,全寨飘香”之说.侗族人喝的茶专指油茶,它是用茶叶、米花、炒花生、酥黄豆、糯米饭、肉、猪下水、盐、葱花、茶油等混合制成的稠浓汤羹,既能解渴,又可充饥.与饭、茶配套的,还有蔬菜、鱼鲜、肉品、瓜果、野味、菌耳和饮料,食源广博而异杂.

蔬菜大多制成酸菜.鱼鲜包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳝鱼、泥鳅、小虾、螃蟹、螺蛳、蚌之类,可制成火烤稻花鲤、草鱼羹、鲜炒鲫鱼、吮棱螺、酸小虾、酸螃蟹等风味名肴.肉品主要是猪、牛、鸡、鸭肉,吃法与汉族差别不大.瓜果有刺梅、猕猴桃、乌柿、野杨梅、野梨、藤梨、饱饭果、刺栗、大王泡以及松树嫩皮、桑树嫩皮、香草根等.其中,栎木的果实可做成豆腐,“香树”的皮可洁白牙齿,油茶树上长的“茶泡”是天然的酸甜汁.野味包括鼠、蛇、蝌蚪、四脚蛇、幼蝉、幼蝗、土蜂蛹、石蛙、穿山甲、囡囡鱼、麋鹿、梅花鹿、麂子以及吃松果长大的松香鸡和松香猪,侗族均能巧加利用.菌耳方面有松菌和鲜美的鸡丝冻菌,还有可制粑粑与粉丝的藤根、葛根,水田生长的细微苔丝,随处可见的竹笋.饮料主要是家酿的米酒和“苦酒”以及茶叶、果汁.据粗略估计,侗族的常见食料不少于500种,天上飞的,水里游的,地上长的,草中爬的,只要能吃,无不取食,显示出他们的聪明才智和很强的生存适应能力.

二奇：无菜不酸

侗族嗜好酸味,自古便有“侗不离酸”的说法,他们自己亦称：“三天不吃酸,走路打倒窜.”在侗家菜中,带酸味的占半数以上,有“无菜不腌、无菜不酸”的说法.这些酸味菜的特色是,

(1)用料范围广.猪、牛、鸡、鸭、鱼虾、螺蚌、龙虱、晴蜒、白菜、黄瓜、竹笋、萝卜、蒜苗、木姜、葱头、芋头等皆可入坛腌醅.

(2)腌制方法巧.先制浆水,加盐煮沸,下原料续煮,装泡菜坛,拌上酒精和芝麻、黄豆粉,密封深埋.

(3)保存时间长.腌菜可放2年,腌鸡鸭可放3～5年,腌肉可放5～10年,腌鱼可放20～30年,非有大庆大典不开坛.侗家盛宴,碗