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【摘 要】阐释项目教学法的含义,介绍项目教学法的实施步骤,探析项目教学法在餐厅服务实践教学环节中的运用.

【关 键 词 】餐厅服务 实践教学环节

运用 项目教学法

【中图分类号】G【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2012）07C-

0189-02

餐厅服务是旅游服务专业中应用性极强的一门课程,但目前在教学中存在理论不能联系实际,缺乏创新,培养的学生在踏上工作岗位后出现不能学以致用、动手操作能力较差的现象.要改变这种状况,教师应改进课堂上的教学方法,提高教学的效果.笔者认为中职餐厅服务专业课的教学应注重实践与创新,同时重视培养学生的基本素质,训练学生的思维方式方法,开发和培养学生的操作能力,锻炼学生获取新知识的能力.在旅游服务专业课程众多的教学方法中,项目教学法是一个比较实用有效的好方法,它将学生分为一个个项目小组,让学生参加项目的设计与运作过程.通过项目教学法可以较好地培养学生的实践能力、社会能力和其他相关能力.本文拟对餐厅服务实践教学环节运用项目教学法进行探析.

一、项目教学法的含义

项目教学法,是师生通过共同实施一个完整的项目工作而进行的教学活动.在职业教育中,项目以生产一件具体的、具有实际应用价值的产品为任务.我们可以把餐饮服务课程分为若干技术或技能单元,每个技术或技能单元就是一个教学项目,项目教学就是对这些项目实行理论、实践一体化的教学.

二、项目教学法的实施步骤

在餐厅服务教学活动中,教师将需要解决的问题或需要完成的任务以项目的形式交给学生.在教师的指导下,学生以小组工作的方式,按照实际工作的完整程序,共同制订计划、共同或分工完成整个项目.学生在项目实践过程中,理解和把握课程要求的知识和技能,体验创新的艰辛与乐趣,培养分析问题和解决问题的能力及团队精神和合作能力等.

(一)项目的选择与设计

教师首先要为学生设置合适的项目,提出任务,并激发学生完成项目的兴趣.因此,确定合适的任务是成功的关键.任务要以教学内容为依据,切合生活或工作实际,并有一定的想象空间,让学生既能运用学过的知识,又可以充分发挥聪明才智.项目的难易度要针对学生的实际水平来确定,既要有一定的难度,又要有可操作性,以促使学生运用知识、技能去解决过去从未遇到过的问题,使学生通过解决问题提高自身的技术理论知识与技术实践能力.

比如,在学习餐厅服务基本技能餐巾折叠、摆台、上菜等操作技能后,教师可以将这几项操作内容进行整合,创造性地将这部分内容设计成一项“中餐宴会准备工作”让学生完成.对于这个项目,教师在确定好项目的方案之后,最关键的是学生的创意和构想.要体现操作的有价值性,指导学生自学所需要的知识.让学生尽可能对该项目提出多种问题,然后请大家共同商讨.

教师在教学过程中要结合酒店中的实际,事先给学生派发宴会预订单、布置具体的工作任务.案例：某高星级酒店接到当天中午六围生日宴的预订,每桌标准918元,已确定具体的菜单.假设同学们是这家酒店的餐饮服务员,请在接到订单后完成确定宴会设计主题、席位安排、菜单整理、确定上菜位置、台面摆设等一系列餐前准备工作.

根据教学目标,教师将这堂课设计为一个中餐宴会准备工作项目,其中包括确定宴会设计主题、席位安排、菜单整理、确定上菜位置、台面摆设五个子项目.这五个子项目的关系是环环相扣、层层递进的,因此教师可提出不同的活动要求,让学生可以通过讨论分析和实践逐一完成.

项目一：确定宴会设计主题.在此环节中学生根据宴会准备单信息,了解客人的需求和意图,做好记录.接下来根据客人意图,各组进行讨论并确定宴会主题.学生的学习自主性得到极大的发挥.

项目二：席位安排.各小组通过对宴会准备单信息的分析,遵循“高近低远”的原则安排席位和上菜的位置,培养了分析判断能力和沟通能力.

项目三：菜单整理.本环节主要考查学生对旧知识的理解,同时培养学生的沟通能力.教师给各组分发一张临时菜单,菜单上的菜肴是零乱无序的,请学生根据正确的中餐宴会上菜顺序对菜单重新进行排列.

项目四：确定上菜位置.这一环节是检验学生的餐厅服务理论知识在实践中的应用能力,掌握中餐宴会上菜的位置及注意事项.

项目五：中餐宴会摆台和装饰布置.这一项目是整个工作项目的重点,它的完成意味着整个工作项目的完成.宴会主题确定后各小组成员分工协作进行宴会摆台及布置,此项目培养了学生的创新精神与合作意识,提高了学生的实际动手操作能力.

(二)项目的组织与实施

通过创设情境、分组协作等环节,引导学生充分利用教学资源逐步完成所有项目,以达到掌握本节知识技能的目的.

1.创设情境.创设情境包括工作情境和学习情境的创设.学习情境是指支持学生进行探究学习的环境,项目完成过程中要积极创设学生小组讨论交流的情境,让学生在群体中共同讨论各种观点和假设,协商解决各种难题,使学生群体的思维与智慧为每个学生所共享,从而达到全体学生共同完成学习任务的目的.

工作情境可以是真实的工作环境,也可以是借助信息技术条件所形成的工作环境的再现.项目教学由以课堂为中心的教学转变为以情景为中心的教学.学习的教室或实训室是尽可能真实的工作环境或者仿真的工作环境.如在餐厅服务教学中,工作情境的创设可以根据工作任务,通过音乐渲染情境、图画、图片及影片再现情境及语言（教师用语）描述情境等手段,通过教学细节的设计,帮助学生顺利完成任务.

根据上述项目的需要,通过布置工作情境,即模拟中餐宴会厅展现情境,课件展示宴会预订单和宴会菜单带学生进入情境.各种情境的创设为学生完成项目搭设了平台.

2.分组协作.项目教学法最常见最有效的组织形式是小组合作学习,此组织形式能够有效地促进学生之间的沟通和交流,也有利于实现“角色扮演”.

分组前教师要熟悉全班学生的基本情况,分组时让学生自由组合,然后教师再进行调整.每组人数不要太多,且好、中、差的学生要搭配合理.教师要培养学生小组协作和团队精神,并给每个组分配任务.教师应将事先准备好的任务书给每个小组,以便小组能更好地进行工作.

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教师在下达项目之后,学生会根据所掌握的知识以分组的形式讨论如何操作,并将此项目所需要的知识进行整理、融会贯通,之后讨论出一个本小组认为最为合适的项目实施方案.确立项目实施的方案之后,各小组成员分工自主学习各项任务,并开始撰写方案实施计划书.

(三)项目的总结与评价

各小组的台面展示出来后,各组学生根据教师制定的作品评价要求,进行自评、互评,学生通过倾听他人的意见和建议对自己作品进行修改.这个环节可以培养学生勇于表达自己的思想和情感的能力,使学生的个性、审美素质和创新能力得到培养和发展.

接下来是教师的点评总结,这是项目教学法的重要环节.教师指出作品中值得大家学习和借鉴的地方,同时指出学生在创作过程中出现的问题,总结成功的经验和失败的原因.鼓励学生采用多种方法完成项目.学生的设计会存在各种各样的问题,教师在点评中要指出问题的所在及解决的方法,要总结,比较各组的特点,引导他们学习别人的长处来改进和提高自己的设计,使学生的各种能力在点评中得到提高.点评的过程既是总结以前学过的知识、提出和学习新知识的过程,也成为学生学习、提高的过程.

项目教学法是一种比较有效的教学方法,在旅游专业中,采用项目教学法,能够使专业课程的教学充满生机和活力,发挥了教师的主导作用,体现了学生的主体作用,充分展示了现代教育“以能为本”的宗旨,使学生所学知识更能适应社会需要和服务的需要.作为旅游专业的教师,在今后的教学管理中还应不断地探讨教学新思路,不断在探索中完善、发展项目教学法.

【参考文献】

［1］贺平.项目教学法的实践探索［J］.中国职业技术教育,2006（22）

［2］李永军.项目教学法在酒店专业教学中的应用［J］.职业教育研究,2008（9）

［3］梅林.在旅游管理专业课程中采用项目教学法的探讨［J］.中国西部科技,2008（2）

［4］陈丹