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[摘 要]生鲜食品的新鲜度是消费者共同关注的首要问题,也是超市经营的立足点.本文是通过对于秦皇岛市广元超市的调研,对广元超市生鲜农产品物流现状进行了研究,经过研究发现广元超市生鲜农产品物流现状存在的问题,进而做出了相应的改进方案.
[关 键 词]生鲜农产品物流物流改进
一、前言
超市是2O世纪3O年代最早从美国发展起来的新兴零售业态,在发达国家,美国生鲜农产品的90%,日本生鲜农产品的50%-70%,英国生鲜果蔬的50%,法国蔬果的60%都是经由超市销售给消费者的,然而超市销售仅占我国城市零售额的25%以上.可见,生鲜农产品在我国的超市运营中将占有重要地位.此外,随着我国超市对生鲜农产品管理水平的提升和改进,超市生鲜农产品必然会被越来越多的消费者认同和接受,生鲜农产品将会成为超市的一个重要利润源.
自20世纪90年代初,超市作为一种新的零售方式在我国快速发展起来.超市的商品主要是日常用品,价格低、种类全,消费者到超市可以以较低的价格一次购齐所需的商品,因此超市消费方式已经被人们广泛接受.
我国的超市在90年代中期开始经营生鲜农产品.生鲜农产品主要是指人们日常生活中所消费的农副产品,包括蔬菜、水果、水产、肉类等,它们在我国居民消费中是除粮食以外最主要的食品,在居民日常生活中占有十分重要的地位.虽然人们在农贸市场购买生鲜农产品可以通过讨价还价获得一个低的价格,但农贸市场的生鲜农产品门槛低且来源多样,管理不规范、设施不完备、质量良莠不齐,而且缺斤短两现象时有发生,相比来说,超市干净卫生的购物环境、安全放心的商品品质以及产品的可追溯性比农贸市场要好,因此,正如发达国家一样,生鲜农产品主要由超市经营将是大势所趋.随着社会经济的发展,人们收入水平越来越高,从主要重视食品的价格变得更关注食品的品质、卫生以及档次.由其是近年来关于疯牛病、禽流感、瘦肉精和超标农药残留的报道屡见不鲜,人们会为了自身安全健康更多地去超市购买生鲜农产品.
尽管如此,我国超市经营生鲜农产品还面临着很多问题,例如:损耗多、保鲜难、成本高,所以利润偏低.国内经营生鲜农产品的毛利普遍不到10%,而国外好的超市经营生鲜农产品的毛利率可达到20%.这些问题不仅产生于超市本身,限制超市生鲜农产品经营的发展.为了解决这些问题,我们需要理由供应链理论深入挖掘超市主导的生鲜农产品供应链各个方面的问题.
二、广元超市简介广元超市生鲜农产品供应链现状分析
秦皇岛市广元超市是一个大型连锁超市,他所销售的商品非常丰富,包括了衣、食、住行各个方面的东西.
广元超市生鲜农产品供应链现状分析
广元超市生鲜农产品的进货渠道基本就三种:
(1)北京新发进货:主要是不同季的生鲜农产品
(2)直接去产地进货
(3)海阳市场进货
超市专门负责人员雇佣普通货车从各个地方把生鲜农产品运送到总店配货中心,配货中心采购员要经行简单的质量检验后,根据一定的预测的需求计划配货中心将货物分给各个分店,最后由各分店出售给顾客.在各个分店上货架前,先用保鲜膜包装,然后上货架出售.下面是一个流程图,可以清楚看出他的生鲜农产品流动过程.
三、广元超市生鲜农产品供应链存在的问题
通过上面的介绍和流程图部分地看出在农产品的流动过程中存在着一些问题或者可以改进的地方.为了超市生鲜农产品供应链的改进方案,我们对于广元超市生鲜农产品供应链存在的问题进行分析.
1.生鲜的标识和可追溯体系不完善
超市生鲜食品经营流程为采购、物流、入市验货、储存和销售五个环节.大部分的生鲜食品标识简单,无产地、生产日期等,一旦出现问题,无法追溯到责任单位和人员,对其发生的原因没有依据可查.自制的袋装食品如馒头、馅饼等均无生产日期和保质期.凉拌菜是在售货员取出装成小袋后,才打印上当天的日期和保质期.
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2.生鲜食品配送保鲜及物流监管不到位
超市生鲜食品的供应主要来自总部配送中心和供应商直送,它的配送又有别于其它商品,要以适当温度来运送不同的生鲜食品,做好各运送阶段冷冻库、冷藏车的低温管理,防止保管及运送中的二次污染.有的超市没有建立物流配送中心,直接从农民或加工企业购买,没有冷链衔接,保鲜配送成为物流中的盲点.验货手段落后,多停留在感官及供方提供的资料上.
3.对各种生鲜食品的陈列储存缺少相应冷藏设备并物品管理欠当
操作规范生鲜食品品种繁多,特性不尽相同,因此存贮也有不同的要求,保存技术不够严格完善,导致其腐败变质.高营养价值的且易腐败的鱼、肉、蛋、蔬菜、乳制品等产品都需低温保鲜,有些超市为了使利益最大化,易变质食品没放在保鲜柜里,在常温下长时间存放.销售直接入口食品的容器或塑料袋敞开着,没有防尘防蝇设备,顾客可随意触摸.开架陈列新鲜水果、蔬菜等具有随时间而枯损的特性,难以保持其新鲜度,不加整理,缩短货架周期,增加损耗,削弱商品表现力.另外购物篮放在地上,污垢没有及时清洗,致使所购的货物发生交叉污染.
4.加工原材料、环境、设备和技术不符合要求
随着消费者对生鲜食品的加工程度要求的提高,加工程度也不断细化,有粗加工、净加工和配菜加工.超市可以向供应商采购已加工好的产品,或采用集中加工和店铺内加工.有时为了降低生鲜食品的损耗,将新鲜度不佳,但仍在保质期内的作为原材料加工,由此材料的鲜度和各种理化指标已大大降低.还有些供应商为了牟取利益,降低成本,提供由劣质原料制作的熟食制品.食品加工中,微生物可通过水、空气、人、用具和杂物及调味品或添加剂等多种途径污染食品.有些加工环境比较差,没有安装空气消毒设施.有调查表明,超市食品加工场地布局合理的合格率仅为68%,表现在加工场地狭窄,设备布局和工艺流程不合理,食品容器用具未消毒,垃圾存放和及时清理不到位,导致二次污染后的细菌繁殖.另外食品添加剂超标也是突出的问题.
5.对生鲜经营管理和监管不明确
基础管理体系薄弱.有些生鲜经营企业没有建立起高效运作的生鲜经营管理体系,包括管理标准、制度和培训体系.存在多头管理,技术基础设施不完善,技术标准不统一及执法体系相对薄弱等问题.超市生鲜食品的种类繁多,某些品种如寿司、炒菜类等缺乏相应的国家卫生标准.缺少独立的质量控制机构和人员.大多数超市设有食品卫生控制部门,调查显示,92%的设在采购或营运部门内,没有独立的行政权.面对生鲜食品卫生质量控制的复杂性,大多数食品检测室的检测设备和人员技术水平无法满足超市的需要,检测手段落后,使其作用受到限制或形同虚设.
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6.从业人员卫生意识淡漠
有些生鲜柜台的售货员经营不规范,不按要求戴帽子、手套和口罩,有的虽然戴口罩,鼻子却露在外面.见到有的顾客用手触摸裸露食品时,不能及时制止.
四、广元超市的生鲜农产品存在的问题及改进方案和建议
1.建立完善生鲜食品标识和可追溯体系
超市只能维持产品的鲜度,而不能提高新鲜度.鲜度管理应该从生鲜食品材料的选购开始,最大限度地控制上游企业,从源头入手.对生产和初加工环节建立基地规划、环境监测、安全跟踪、检验、承诺、认证、抽检等制度.认真把好食品索证关,核对供货单位卫生许可证,对每批食品实行检疫、检验合格证制度,尤其是生鲜食品的采摘、收获、屠宰、捕捞必须符合规定的安全隔离期及休药期,防止农残超标.
2.强化生鲜食品配送保鲜及物流监管
促进流通企业内部物流社会化,推广和应用冷链物流技术.超市剥离或外包物流功能,大力发展和第三方物流企业的合作,完善配送供应链和城乡一体化物流网,减少步骤,降低风险.选用适当的储藏和保鲜技术,开发适应不同产品生理特点的宽温度带冷藏运输技术,应用适应多品种、小批量、高频率的物流配送设备,提高鲜活产品配送和分销能力,建立高效率、无污染、低成本的物流体系.
3.规范陈列和储存操作,统一各种生鲜食品的存放条件和要求
按照生鲜品的保鲜温度要求选择陈列设备.易变质的食品,应在保鲜柜内低温保存销售,如0°C左右保存的冷藏食品,-18℃左右保存的冷冻食品.熟肉制品一般在10℃以下或60℃以上销售,细菌和微
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