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市场中的果酱与家庭自制果酱是一对甜蜜姐妹,但售卖的果酱总不尽如人意.在生产中掌握一定的科学技术可以有效改善果酱的品质,如通过改变果胶的含量能制作出富有弹性的果冻或是粘稠的水果酱.
果酱可以让人联想到美丽的田园风景,看似简单的水果和糖混合在一起,交织成了一幅完美的景象.果酱最早命名于18世纪初,在我看来,果酱弥补了果冻的不足.果冻由果汁加工而成,是失去了水果之间不同口感的“粉碎性水果”.
在欧洲最早利用的糖是一种更神奇的物质——蜂蜜.最早的果酱是将果肉与蜂蜜混合,并在阳光下晒干,拥有果冻一样的甜味.果胶含量丰富的木梨可以有效的保存水果.在希腊,人们将其称为Melomeli（意为苹果蜂蜜）,认为它有助消化的作用.在英国,人们将它与梨、李子、橘子等其他水果一起制成果酱.
最初的糖其实是一种香料,在欧洲只有富裕人家用得起.由糖制作而成的果酱由于太珍贵,很少有人涂抹在烤面包上食用.大部分都出现在节日庆典中,果酱同水果罐头一块成为一种甜食,供人们用精致的银勺食用.在中东和东欧,果酱还与冰水一同食用.
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17世纪后期,糖价格逐步下降.直到19世纪,果酱才广为人知.一种来自西印度群岛的大量、廉价的糖,使得果酱价格实惠并被大众接受.因此果酱成为苏格兰早餐中的主食,涂抹在土司上来食用.19世纪80年代,果酱发展到劳动阶层,极大的改善了人们从前吃全麦面包的单调历史.
很多工厂生产的果酱比水果还要甜,且色彩鲜艳.与家庭自制果酱相比,尽管工厂制果酱的质量已经逐步得到提升,但消费者仍不能心满意足.
果酱制作秘诀
制作果酱的成败主要取决于水果与糖的使用比例,一般情况下可以用1∶1的比例.水果过多,糖的保护作用就会减弱；糖过多,在存储过程中就会产生结晶,影响果酱品质.
怎么写果酱本科论文
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制作果酱的水果种类几乎没有限制,我更喜欢用时令水果,这样做成的果酱风味最佳.比起熟透的果实,稍微有些不成熟的水果和刚刚成熟的水果最好,因为它们含有更多的果胶,同时也更酸.
常用的配方是：水果1kg；砂糖1kg；适量的柠檬汁及果胶（依水果而定）.
制作前要将树枝、树叶、沙石挑出,如有必要也需提前进行清洗.
加工过程
先以小火加热锅内的水果,此时一种清新、温暖的味道会溢满房间.这样熬煮直至水果软烂,在此期间不要加糖,加糖会使水分快速蒸发.如果水果非常干,可以加一点水.
沸腾是果酱制作的关键,此时会释放一种长纤维化合物质,就是果胶.即使果胶只占果酱的0.5%～1%,还是需要学会如何使用它.果酱生产商希望制作出湿润、松散的草莓酱,而不是富有弹性的草莓果冻.果胶可以控制液体的成型,因此在果酱的制作过程中,有些水果像苹果、黑莓、葡萄,自身含有丰富果胶所以不需要格外添加；而有些水果果胶含量偏低,需要更多的辅助,如杏、大黄、草莓等.
可以选择市面上销售的,从柑橘类水果或苹果中提取出的果胶,也可以选购特别添加果胶的果酱用糖.生产商通过制作过程中的不断摸索,发现将果胶含量不同的水果混合制成的果酱,相当美味.我个人也喜欢混合高果胶含量水果和低果胶含量水果来达到平衡,例如在草莓果酱中添加苹果.
1825年,果胶首次由法国化学家Henri Braconnot成功分离并命名.同纤维素和淀粉一样,这是一种多糖,由长链糖分子构成.在水果中,果胶就像细胞壁和其他组织间的“水泥”.在果酱中,果胶就像一张网圈住糖水和果肉.
果酱生产商希望果胶的长链能够结合果肉形成三维网络,但是通常果胶总是吸引水分子妨碍结合,而少量存在的负电荷也会产生排斥.为此,人们加入白糖与水分子结合,释放果胶的长链形成网络.水果中天然存在的酸性可以减少果胶分支上的电荷,并促进结合.为了提高酸性可以加入柠檬汁,需要注意的是,过量的酸性会使果胶失效.举个粗略的比例,低酸水果需要一整个柠檬,约有30～40mL柠檬汁；中等酸度水果半个柠檬就足够了；高酸水果则不需要.通常情况下,果胶含量高的水果含酸也高,反之亦然.
锅中加糖之后就会在锅侧壁上起泡沫,一种引起童年美好回忆的甜蜜水果味道会弥漫开来.以小火将糖融化,之后迅速煮沸,不搅拌会出现结晶.果酱表面出现泡沫是正常的,用一小块约20g的黄油就可以解决.最后用勺子搅拌来使果酱冷却,通常需要5～20分钟形成果胶网络,时间长短取决于不同种类的水果.最好的器皿是平底锅等宽口锅,有利于水分的蒸发.完成后的果酱香气扑鼻,此时需要耐心地将它们储存在罐子中.
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冷却与保存
判断果酱是否完成的方法有很多.通常情况下,在104～105℃且糖的含量足够高时,果胶网络就会形成.当然,温度不是一个绝对可靠的信
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接下来是我最喜欢的,在倒入罐子之前,等待10分钟让果酱冷却,这样可以使果酱更浓稠,也可以避免水果飘浮在上面.需要注意不能放置过长时间,要知道温热的果酱可是空气中霉菌的理想归宿.
等待期间也不要闲着,可以先给罐子消毒,罐子应该准备5～6个.我的灭菌方法是用肥皂和热水清洗,然后用清水去除所有洗涤剂,最后将它们放在160℃的烤箱中烘干.
即使多年不见夏天,果酱仍可以带我们回到过去的夏日时光,这就是糖和酸味的作用.果酱中大约含有60%的糖,这足以避免微生物生长,较高的酸度也使得这里不利于微生物滋生.然而如果罐子不干净,细菌还是会顽强的出现,这就解释了为什么给罐子仔细消毒非常重要.
果酱流入罐子中的汩汩声如同美妙的音符,倒入的果酱不应过满,距瓶口1cm即可.从前我总是不理解,为什么父母做果酱的时候总是在表面覆上一层蜡纸.现在我明白了,这是为了防止水分凝结在果酱表面.一旦表面的糖被水稀释,失去保护的果酱慢慢的会产生细菌.不过有一点我必须承认,我从没给过橱柜里的果酱这样的时间.
现在果酱制作告一段落,只剩下一个步骤——吃.我总是尽量克制自己不要过度兴奋,最好在秋天来临的时候再打开.那时在享受果酱的时候,还可以闭上眼睛回味夏天的美好光景等但我很现实,一般只会等到第二天,就会在简单的面包黄油上抹一层厚厚的果酱,体会水果经历一系列魔法般的变化后,完成的美丽蜕变.
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