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饼房厨师长Holger Deh
《Business Time》：您作为一名优秀的巧克力大师,您认为决定巧克力品质高低的关键因素是什么?哪些技术最能显示出巧克力大师的制作技艺?
Holger Deh：决定巧克力的好与坏有很多因素,最主要的是巧克力豆,寻找并挑选最好的巧克力豆,娴熟的烤制技巧和制作经验,以及一些个人化的创作灵感,所有这些细节都会决定最后制成的巧克力是否成功,整个过程都要非常得完美,才能获得最好的产品效果.包括我用Or Noir巧克力制作的甜品一样,只有你拥有了最好的巧克力,才能利用它们制作高质量的巧克力甜品.作为一名优秀的厨师,或是侍酒师,味觉上都要有很高的敏感度,品尝巧克力就像品尝酒一样,两种巧克力之间的味道区别并不大时,只有优
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《Business Time》：您使用Cacao Barry Or Noir创作的独特配方为北京四季酒店打造各式巧克力甜品,您能分别简单介绍一下它们吗?它们当中哪一款作品是最具特色的,为此谈谈您的创作灵感?
Holger Deh：巧克力是Or Noir一种,但是制作出的甜品种类很多,你看到的只是很少一部分.酒店中有不同的餐厅,里面会有符合该餐厅特色的巧克力甜品,比如说三层的意大利餐厅,有桂花、橘子、芒果、爵士茶等品种的热巧克力饮品和迈凯隆,还有巧克力果仁糖、巧克力蛋糕、巧克力慕斯等,而且根据不同客人的个性化要求,可以定制只属于他们自己口味的产品.
最具特色的一款是在中餐厅,它是一个很特别的甜品,叫做“红色情迷”.它的名字是诗情画意的,用绘画的手法在盘子上表现出来供给客人享用.我用了很多不同材料,比如糖萝卜、覆盆子汁、樱桃汁、意大利冰淇淋等,客人可以用勺子随意地去做一些搭配,每一口都有不同的感受. 假如把这个甜品比作绘画作品的话,我想它应该是属于抽象派的.
《Business Time》：这款全世界唯一的holger巧克力除了唯一性之外,最大特点是什么?在创造过程中遇到的最大的困难是什么?最终取得成功的关键性因素又是什么?
Holger Deh：首先,这个巧克力有一个特征,就是奶油含量较高.他可以让我制作出很薄的巧克力层,用此制作出高质量的巧克力甜品.比如专为北京四季酒店打造的这一款Or Noir巧克力果仁糖,里面有很多热情果的果肉味道,但包裹它的巧克力皮是很薄的,以至于在嘴中迅速融化让你忽略它的存在.正因为奶油的黏性,使得巧克力可以维持如此薄的状态.其次,就是材料的挑选,热情果是很主要的材料,但是它并不是你以往吃到的那种,它是非常特别的.我平时在选料的时候,是非常严苛的,寻找供应商就像是“打猎”,只要是好的,我绝不会放弃.有时在中国,有时飞去香港,或者西班牙等,只要那里有我想要的和必须要的.举个例子,我曾花了3个月的时间去寻找一种橘子叫calamansi,它的味道介乎于香橙和柠檬之间,当然也不是柚子的味道.这味道形容起来有些困难,但我想这也是最能表达这个味道的一种描述,中国没有,但是日本和法国,以及一些东南亚国家会有很少产量.最后我是在香港找到了一位来自法国的供应商才找到,它是如此得与众不同.个性化的时代,会遇到很多个性化的要求,实现它是很难的,需要经验的积累、知识的沉淀、超凡的记忆、敏锐的行动,以及一点点运气.就拿calamansil来说,我在东南亚曾经吃过一次,当时心里就知道将来一定会有机会要用到这个材料,直到现在.更加有趣的一个事情是,我之前在西班牙工作,有位客人跟我说,他非常想吃一种水蜜桃,但是他形容的这种水蜜桃特有的很细微的、很明确的味道,在西班牙是找不到的,可是我知道,他要的这个滋味,正是我姥姥家种的那种水蜜桃,是我小时候就记起的味道.之后,我联系了一个德国的供应商去我姥姥家摘下大概5公斤的水蜜桃,运往西班牙.最终,客人虽然花了很多钱,但是他得到了极大的满足,以及对我的信任与认可,我也很有成就感.
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侍酒师Wilfried Sentex
《Business Time》：侍酒师这个职业,对于越来越多的人来说不陌生,但是真正了解他们、懂得他们的人并不多,您能简单介绍一下作为一名优秀的侍酒师,需要具备哪些条件吗?
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Wilfried Sentex：我很确定地说是热情,在行业里面要学的确实很多,我需要让自己经常地保持拥有热情去学习,有动力去工作.我对酒有很深的感情,我的女朋友也经常对我说,除了工作之外脑子里想的也都是酒.另外,当你得到了这些知识后,需要的是分享,跟客人分享或者和身边的朋友探讨是非常重要的环节,它不仅仅是满足了自己的倾诉欲望,更重要的是你会得到很多更好的启发.当然除了专业领域的丰富知识和技巧外,还需要掌握一些其他行业或领域的知识.比如说,自然科学的知识.因为葡萄酒中的葡萄在种植时候的天气、土样等环境因素都会影响葡萄品种的品质,仅仅这一环节就跟物理、地理、历史、文化等因素息息相关.
西班牙有一种葡萄Tempranillo-Tinto fino,由于西班牙各地区的文化不一样,历史的因素导致它有了不同的名字,这些是我学到的也是必须要知道的知识.另外,meuten nothschild（酒名）每年都会挑选一个美术品印到酒标上面,我也必须能认出它们和了解它们.
《Business Time》：人们常说法国波尔多是爱酒之人的天堂,可您生在波尔多,却没有留在“大酒乡”中,选择离开法国,游历了美国、阿根廷、阿联酋、日本等国,如今来到了中国.这是为什么?对于您的职业生涯有哪些帮助?您的下一个目的地会是哪里?
Wilfried Sentex：这需要具备冒险精神,我生在波尔多,但世界这么大,我想出去闯一闯,离开了家乡才发现,世界上的美酒是很多的.在法国波尔多的人们眼睛里,脑海里就只有波尔多的酒,包括勃艮第生活的人们同样也会认为自己的酒是最好的,从不尝试其他地区的酒.离开后我发现世界上优秀的酒有很多.下一站我还没有想好,目前我在北京,虽然这里阳光并不多,但是我还是很喜欢这里,会待上很长一段时间.至于更远的将来我希望能够拥有自己的酒庄,拥有自己的厨师,或许南美的某些地区是不错的选择.
《Business Time》：您是否喜欢用葡萄酒搭配巧克力的方式?这样的搭配需要注意哪些环节?
Wilfried Sentex：这款酒,必须是优雅的,还有刚才提到的“土”的那种味道,还需要能够把味道留在嘴里较长时间,像丝绸一般软而滑的,葡萄会选择比较熟一点的黑葡萄,水果的味道稍微浓一点的,具备这些特征的酒是适合的.
《Business Time》：酒和食物的搭配,需要某种融合与传承,那么作为葡萄酒这种西洋物怎样才能迎合中国人的味蕾?或者说是否需要某种改良与妥协?
Wilfried Sentex：有一些葡萄酒就是专门为中国人设计的,我们的中餐厅中也有.但是我觉得无论是哪里的人,去哪里喝酒,都会挑选自己喜欢的味道.他们不会受到太多文化背景不同的影响,自己的喜好往往是决定性的.
《Business Time》：为客人选择搭配食物的酒,有哪些规矩和技巧?假如你的客人,到四季酒店特意来品尝Or Noir系列巧克力,需要你为他选择搭配的酒,你会怎样选择呢?为什么?
Wilfried Sentex：有很多.比如我们刚刚尝到的迈凯隆,味道是稍微轻一些的,酸甜的.我建议你挑这一款产自意大利南边西西里的美酒,叫orianna occhipinti,nero d’avola.它的口感很轻,但是层次很多,能够在嘴里持久留香.这款酒很特别,它的味道完全可以反映它的产地的气候与土壤环境,包括酒桶木材的用料产地.它不会影响到你品尝巧克力的味道.
《Business Time》：您认为葡萄酒与巧克力的这种配搭,谁更像是主角?最好的决定,之前也应该要品尝这些食物吗?
Wilfried Sentex：这是侍酒师第一堂课中最基本的原则,也可以说是侍酒师的“一零一”,在我学这门学问的过程中,我一直都会保持这样的原则,就是如果食品与美酒的配合,必须要配合得刚好,不能让任何一方盖过彼此,必须平衡它们的关系,使它们恰到好处地融合.
理想情况下,应该先尝一口食品,这样能够更好地选择酒去搭配,但是现实情况下这样的机会不是很多,对我而言,我有一个优势,我在学习的过程中,也读过厨师的课程,对于食材有很深入的了解.这些味道早已被储存在我的脑子里.
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大学生艺术论文杭州动大学生文化艺术活动.,现有音乐学,美术学,艺术设计学3个二级学科硕士点,2016年获艺术硕士专业学位授权.2016年国家新增艺术学门类,我院音乐与舞蹈学,美术。
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学前儿童艺术教育学前儿童艺术教育(美术)考试复习综合材料及答案,第一部分课程考核说明,2016.6,1.考核对象,中央电大"人才培养模式改革和开放教育试点"学前教育专业(专科)学。
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