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在我国民间,有句俗语“白菜豆腐保平安”,意思是说,人们平时的饮食既要简单,又要清淡、素食,这样就可以不得病.其实,这句流传了千百年,一直被人们奉为养生“准则”,时至今日还有不少人奉若神明的话,如果站在现代科学养生学角度来看,就未免有些太偏颇了.
清淡饮食,即所谓的素食模式,对人体的健康究竟有怎样的影响?就这个问题,国内外许多医学专家和保健、营养学专家已进行过长时间的研究.研究表明,长期吃素的人血液中于健康有害的胆固醇含量较少,确实减少了罹患高血压和心脑血管类疾病的疾患.不过,研究结果也显示,长期单一摄取纯植物类的饮食习惯,会引起人的情绪低落、抑郁不安,从而会导致免疫力降低,容易生病,甚至加速衰老.
日前,美国哥伦比亚大学医学院教授、国际著名营养学专家纳里亚莱曼博士带领的课题小组,经过对全美近千名“素食者”的调查结果发现,其中超过半数的人情绪悲观,有孤独感,生活态度消极,经常出现失眠和抑郁症状,尤以女性更为显著.随后,莱曼等人又进行了一些项目的测试和分析,得出的结论是：一个人的饮食不够全面,获取的营养也就不均衡.比如,牛肉中含有一些能改善情绪低落的物质,这种物质的成分就是一种胆固醇,而那些素食者就没有机会获得.
又据英国皇家科学协会生物学研究所的托马斯布罗森教授和理查德布伦特教授的实验表明,血液中胆固醇太少的人群很容易产生冲动性的挑衅行为,这种行为既针对他人,又针对自己,从而会导致自杀意念.孤独抑郁也往往与胆固醇水平降低有关.血液中的胆固醇很容易沉积在血管壁上,时间久了可造成血管收缩.然而,胆固醇又是一些重要激素的合成和保持神经系统正常活动所必不可少的.而在植物性食物中几乎就没有胆固醇,那么,素食者的血液中胆固醇的含量自然就要比饮食均衡者要少,通常要低15％～20％.同时,植物性食物中还缺少多种不饱和脂肪酸,这些成分大量存在于鱼类中.来自剑桥大学生命科学院的研究结果证实,鱼肝油就具有抗抑郁的功能.人在一周内吃一次鱼,就不会出现抑郁症状.再有,肉类是酪氨酸氨基酸的主要来源.它是产生去甲肾上腺素和多法明的原料,这些成分有益于保持神经系统的活力,并维持控制兴奋和抑制的植物神经系统的平衡.
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饮食中,脂肪也是不能少的.但是,对于动物脂肪和植物油类的摄入,也同样有一个适宜的度,不能因为惧怕胆固醇而拒绝动物脂肪.动物脂肪如猪脂,它所含饱和脂肪酸和胆固醇较多,过多食用当然容易引起高血压、高血脂、动脉硬化、冠心病等症,甚者还会发生脑血管意外.但是,动物脂肪味道香,且有促进脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收作用.动物脂肪中的胆固醇还参与了人体组织细胞、胆汁和一些激素的合成,是人体生理和生化活动所必需的.植物油类含有大量的不饱和脂肪酸,被人体吸收会刺激肝脏产生较多的高密度脂蛋白.这种脂蛋白被称为血管内的“清道夫”,它能昼夜不停地把附着在血管壁上多余的胆固醇及时清除到体外,防止它们在血管
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人体衰老的表现,往往是头发变白、牙齿脱落、骨质疏松及心血管疾病的发生,这些又都是与锰元素的摄入不足有关.人体血液中缺少锰,影响骨骼健康不亚于钙,而且会引起周身骨痛、乏力、驼背、骨折等一系列衰老性疾病.素食者长期吃植物性食物,对于食物中所含的锰元素很难为人体吸收；只有动物肉类食物中所含的锰元素才容易被人体吸收.胆固醇还是合成胆汁酸的主要原料,胆汁酸可以帮助消化和吸收体内的脂类物质,缺乏胆汁酸会出现消化功能障碍.
医学家和营养学家都对偏食动物脂肪和植物油类的弊端作过分析研究.最近,美国生化学家肯尼思卡罗尔博士通过研究报告提出,长期偏食植物油类、血液中不饱和脂肪酸含量过高的人,极容易患结肠癌和乳腺癌.植物油类中的不饱和脂肪酸虽不是致癌物质,但它有助于癌细胞的生长,已从临床实验中得到证实.
那么,从预防疾病和营养保健两方面来讲,动物脂肪和植物油类混合或交替食用还是可取的.如何掌握这个度,美国医学营养研究中心不久前提出一个方案认为,欲求吃得好,还是应以植物油类为主,辅以少量动物脂肪,两者的摄入比例2：l比较适宜.
生活中有不少中老年人认为,吃素食可以长寿,于是长期不吃肉食.这其中还有一个原因,就是误认为胆固醇是致病的祸根,总是对胆固醇耿耿于怀.其实,胆固醇是一种脂溶性的物质,它并不能溶于血液的水分中,而必须结合在脂蛋白上.现在已知有两种胆固醇脂蛋白,即是对人体有益的血清高密度脂蛋白――胆固醇HDL和对人有害的血清低密度脂蛋白――胆固醇LDL,前者主要成分是磷脂和载脂蛋白A,后者主要成分是胆固醇和载脂蛋白B.其中,低密度脂蛋白循环于血液中,就比较容易沉积在动脉血管内膜壁上,日久可以造成血栓、梗塞.高密度脂蛋白循环于血液中,则能消除沉积在动脉血管内膜壁上的胆固醇,使之浮悬于血液中并排出体外,起到疏通血管、保护心脏的作用.
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一般情况下,健康的人体内血清高密度脂蛋白――胆固醇HDL含量都比较高,而冠心病患者低密度脂蛋白――胆固醇LDL含量比较高.如果通过治疗,使体内低密度脂蛋白含量降低,相对的让高密度脂蛋白含量提高,那么,体内动脉硬化的过程就可以发生逆转,疾病就能够得到有效的控制,逐渐恢复正常.明白了胆固醇的功能,也就能够正确对待,权衡轻重,化弊为利,避免顾此失彼.相信这对于调剂饮食,合理搭配,荤素适量,营养兼顾,会有一定的指导意义.
【编辑：修远】
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