文/王兰卓玛
一、民族旅游和民族饮食文化
当今，伴随着现代化的深入，全球文化霸权的出现，以及现代人的压力越来越大，越来越多的人希望寻求心灵的家园，民族旅游应运而生。“民族旅游是指游客被异域具有独特的自然生态和民族文化的少数民族所吸引，而前往‘异文化’人群去体验异域风情的一种短暂旅游经历。”其旅游资源包括自然旅游资源、人文旅游资源和社会旅游资源三大类。民族旅游目的地是食住行游购娱于一体的综合性区域，其中饮食是旅游六要素中的首要因素，良好的饮食服务是旅游开展的必备条件。对一个民族饮食文化的挖掘、开发、弘扬、发展能够提升该民族文化的经济价值，促进旅游业和地方经济的发展。
民族饮食文化是指“食物原料开发利用、视频制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。”满族饮食文化资源丰富、特色鲜明，是我国饮食文化体系中不可缺少的组成部分，对其深度挖掘，能够推动满族餐饮业和旅游业的发展，为当地的发展带来新的契机和经济增长点。
二、叶赫满族民族旅游现状及传统饮食
（一）叶赫满族的民族旅游现状
叶赫满族位于吉林省四平市铁东区，是清朝三代皇后（即孝慈高皇后、慈禧太后和孝定景皇后）的出生地和祖籍地，素有“皇后故乡，凤翔之地”的美誉，同时也是清朝政治家明珠的故乡。近年来，叶赫满族也开始发展民族旅游，并将当地的各种旅游资源进行了整合和开发。当地的自然旅游资源主要有山门、二龙湖风景区、转山湖风景区，景区内湖光山色，遥相呼应，风景秀丽，空气清新，环境优美，游人可以滑雪滑草、泛舟垂钓，尽情与自然亲密接触。人文旅游资源主要有叶赫古城遗址（包括东西二城）、康熙东巡驻地、古驿站、伽蓝寺、娘娘庙、叶赫那拉影视城，景区内还可以看到箭楼、旗兵营房、贝勒府、祭神殿、议事厅、公主楼、萨满园、城隍庙等。社会旅游资源主要指当地满族及与其生活相关的事物和活动，这些旅游资源是叶赫满族古典文明和现代气息的融合。虽然叶赫地区有丰富的民族旅游资源，但也存在着诸多问题，其中满族传统饮食文化开发的程度较低。
（二）叶赫满族传统饮食
满族先民世代繁衍生息在白山黑水之间，这里江河纵横、森林茂密，为满族先人提供了丰富的生活资源。随着历史的发展，其饮食文化是一个连续的、动态发展的过程，因地域、等级、个体异质性存在着差别。在叶赫满族旅游开发过程中，应主要开发乡村饮食。这不仅与此地生态相配，同样也是适应当今乡村游潮流的体现。特别是现今，“我国食品也开始以接近大自然为时髦，如‘田园菜’‘乡土菜’‘山野菜’‘森林菜’等，已成为人们追求大自然风味的一种象征。”因此，叶赫满族的饮食资源开发要注重民间饮食的开发。
叶赫满族民间传统饮食主要以肉类、粘食类、腌渍类、晾制类为主。主食以饽饽为主，是馒头、包子、黄米团等面食的统称，以粘著称，苏子叶饽饽是一大特色。酸菜是冬天大家较为喜爱的蔬菜，用于炒、炖、包馅、做汤、涮锅子等，其中最著名的就是酸菜粉条炖肉。除了腌制外，人们习惯将蔬菜晾干，到了冬天食用。用精粉、鸡蛋、糖稀和芝麻、青红丝、瓜子仁等料制成的萨其马也是重要食物之一。满族火锅更是特色饮食，火锅用料品种丰富，山珍、野味、海鲜、花果等配以酸菜、白菜、粉条等。满族人喜欢吃猪肉，白肉血肠是一大特色。另外，在叶赫地区还有猪血糕，滑嫩入口即化。烤鱼、水煮鱼、鱼干也是当地的美食。俗话说“靠山吃啥、靠水吃水”，叶赫满族山水资源丰富，野菜、菌类众多，蕨菜、寒葱、黑蘑、黑木耳、小根蒜、刺老芽、刺拐棒、荠菜、苦菜、蒲公英、水芹菜、猴腿等都可入菜，蒲公英、五味子等又可入水饮用。这些在民族旅游开发中都可以被纳入。
三、开发中存在的问题及原因
（一）开发中的问题
第一，过多关注物质性供应，缺少对其非物质文化的表达。
“目前，我国饮食文化旅游尚处于起步阶段，其开发经历了三个层次：风味美食游、药膳保健游、饮食文化游。”叶赫满族旅游中饮食文化的开发主要处于第一层次，只关注美食本身，并未对食物背后的制作工艺、制作方法、食物故事等进行开发，不能深层次挖掘饮食文化的魅力。
第二，以品尝享受为主，游客参与度不足。
体验游是在开展旅游过程中为了扩展游客视野，感受不同的生活体验或获取生活范围以外的信息的旅游活动。它能让游客具有参与性、亲和性、娱乐性于一体的经历。然而在叶赫满族旅游开发中并没有涉及体验游，只是浅表性的品尝而已。
第三盲目开发，品牌意识不强，更没有龙头企业做后盾。
调研中发现，在叶赫民族游中饮食并未被真正重视，它只是旅游中的一个附属品。提供满族饮食的饭店中的食物并非都是满族传统饮食，即使有也是经过众多改良而成的。没有叶赫品牌地方菜，而只是将其他地区凡是涉及到的满族饮食都“拿来”混合，更没有满族食品相关的企业存在。
第四，没有旅游纪念品。
在叶赫民族旅游中，笔者发现虽然当地的特产众多，但却只是在一些餐馆、农家乐中有食用，并没有对这些特产进行深加工，也没有处理后做成可以被带走的礼物。特产附加值较低，缺乏盈利能力。可以说此地的旅游发展处于低层次、不成熟的状态，特别是在饮食方面未能充分发挥满族文化的优势。
（二）原因分析
第一，“前后台”的矛盾，重视度不足，“舞台化”程度高，文化传承困难。
将戈夫曼前后台理论延伸到旅游开发中发现，民族旅游中为了更好地保护“后台”人们正常的生活，往往创造出“前台”供游客娱乐，体验民族风情。“作为后台的日常生活，是现代社会里的快节奏生活，村民们已经适应了这样的生活，那种传统烦琐的饮食制作，与村民的日常生活有一定的矛盾。”人们不愿再去做复杂烦琐的传统食物，但为了旅游需要，又不得不去制作这些食物，这种被迫性使文化的传承带受阻。同时，有些饮食在叶赫满族中已经淡化或者不存在了，但是在“文化商品化”的驱动下，人们通过各种途径进行“传统的再创造”，这种“舞台化”的开发有些不切实际。在开发民族饮食时，叶赫满族对其进行“改良”，民族传统风味不足，传承较困难。
第二，旅游开发管理不当，村民主体地位缺失。
在调研中可以看到叶赫旅游没有形成产业链，没有将当地饮食文化旅游资源深入开发、有机整合，更没有将村民吸纳进来进行开发、管理。满族饮食开发主体是当地的满族群众，但其主体地位一直没有得到重视，这不利于调动百姓们的积极性。
四、饮食文化资源开发建议
（一）提高认识，树立正确的饮食文化观，进而建立饮食文化继承、挖掘、整理、提高、创新和宣传的科学体系
要充分认识到饮食文化是民族文化的一部分，是旅游中至关重要的组成部分。叶赫相关部门要对本地满族饮食文化资源进行调查、分类，建立资源信息系统，并给予准确的评价，分析其吸引力和开发潜力，为旅游中饮食文化的开发提供可行性方案。“开发中必须注重旅游者的精神享受，在‘文化’上做文章。要全面翔实地搜集关于饮食文化资源的文化背景、历史渊源、民间传说、神话故事、风土人情、文物特产等资料,并加工、整合这些资料，使之与旅游活动恰当地结合起来，让游客边听(听故事)、边看(看原料、工序)、边尝(尝味道)、边思(思意蕴)，使游客乐在其中。”更要在挖掘资源中注意保护传统文化持有者，并培养更多的人传承当地满族饮食文化。
（二）由品尝式模式向参与式转化，注重游客的参与和互动
饮食文化的开发和普通观光不同，带有极强的体验性和趣味性。从食物的种植，到管理，到采摘，再到加工制作，最后品尝，都可以让游客参与进来，发展叶赫地区的休闲农业。这种形式的开发不仅能让游客增加知识，体验生活的快乐，亲密接触大自然，而且在劳动中充分感受满族传统文化的魅力，提高整个旅游文化感和品味感。饮食文化旅游资源只有注重开发中的参与性和趣味性，才能更好地激发游客的积极性和热情，才能更好地创造出适合时代需求的旅游产品。
（三）开发特色饮食旅游纪念品，重视传播满族饮食文化
传统饮食文化既是一种民族旅游资源，同时也是旅游商品，所以应该同其他旅游商品的开发一样，有自己的包装和开发、运营机制，创建品牌，赢得消费者眷顾。因此，叶赫满族在开发特色饮食时也要注重包装的精美，特别是一些特产的真空包装、礼盒包装。好的包装能够使饮食文化在游客心中留下深刻印象，同时还可以将美食制作刻成光盘，作为礼物送给游客，方便游客回家学习，以此更好地传播饮食文化。
（四）举办满族饮食文化节
满族饮食中极具特色的食品有许多，可以在每年举办一次到两次的满族特色饮食文化节。在满族特色饮食文化节中可以分为几项小的活动，例如以肉食为主的满族特色饮食文化日或周；以酒为主的满族特色饮食文化日或周；以面食为主的饮食文化日或节等等；还可以以大厨竞赛的方式提高竞争力，也可让游客进行评比，增强互动性。
（五）充分利用“互联网+”的平台，打造属于叶赫满族的饮食旅游产品
当今，传统的饭店饮食不能很好地满足消费者的需求，应将叶赫的特色饮食和特产通过“互联网+”的平台，采用线上线下相结合的销售模式推广出去。同时，在推广过程中也可加入农作物种植、加工、制作等微视频，方便学习。
五、小结
可以说，民族旅游的发展为饮食文化的开发和传播提供了一个舞台。要抓住这一契机，挖掘饮食文化，发展特色旅游项目，弘扬民族传统文化，开拓城乡饮食文化旅游资源，促进旅游和饮食的双重发展。叶赫满族传统饮食文化的开发要强调其“乡土”特色，要以本地饮食文化资源为核心，要突出乡村饮食的天然、淳朴、绿色、清新。要根据民族传统饮食文化地域性、多用型的特点，在开发旅游资源时候，寻找那些具有代表性、最具声望的资源，进行优化整合，合理搭配，结合旅游中的心理因素、旅游目的地的旅游活动的开展，来推动民族饮食文化旅游的开展。
基金项目：2016年吉林省教育厅“十三五”社会科学研究课题《民族学视阈下吉林满族饮食文化产业化研究》（批准号：吉教科文合字[2016]第186号）阶段性成果。
（作者单位：吉林师范大学历史文化学院）
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