食品企业安全生产管理体系建设与完善_工商管理

浙江宁波/楼浩强叶军巧

一、引言

自2005年以来，我国食品企业屡屡爆出食品安全问题，已成为社会热议的焦点。例如，2005年的“海鲜产品体内含有孔雀石绿”事件，2006年的“苏丹红鸭蛋”事件，2008年的“三鹿三聚氰胺奶粉”事件、“皮革奶”事件，2010年的“地沟油”事件，2011年的“双汇瘦肉精”、“塑化剂超标”事件，2013年的“硫磺熏制毒生姜”、“湖南毒大米”事件，2014年的“福喜公司过期肉”事件……。

接二连三的食品安全问题被曝光在公众的视野内，这一方面反映了我国食品企业食品安全问题的现状，以及食品企业安全生产管理体系建设的必要性；另一方面，也间接反映了国家对食品企业食品安全问题的重视和监管力度的加强。

为了探究促使食品企业无视社会公众的身体健康，肆无忌惮地生产有毒食品，从而导致食品安全问题频发的原因，基于安全生产管理体系的定义和内涵，重点分析食品企业安全生产管理中存在的主要问题，对食品企业安全生产管理体系的建设和完善提出建议，从而促进食品企业健康可持续发展。

二、食品安全与安全生产管理体系的关系

（一）食品安全

1.食品安全的界定

食品安全意味着食品无毒无害，即食品中的农药残留、重金属成分、物生物细菌、污染物物质，以及其他危害人体健康的成分、数量，均符合人体健康限量的规定，对食用人的身体不造成任何危害，并且符合人体的营养需求。

2.食品安全的范围

食品安全主要包括3个方面：

一是食品质量安全。食品中的农药残留、重金属成分、物生物细菌、污染物物质及其他危害人体健康的成分符合《中国人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）的规定，不得超过人类健康的限量规定。

二是食品数量安全。只有在食品数量上满足人们生存的需求，才能确保人们的日常生活、企业的生产运营、社会的正常运转。

三是食品可持续安全。食品的种植、养殖、加工、包装、存储、运输、销售等多个环节，能够实现生态环境的保护与资源的可持续利用，实现人类、社会与自然的和谐及可持续发展。

总之，食品安全包括生产安全和管理安全、现在安全和未来安全、结果安全和过程安全等多个方面。

（二）食品安全与安全生产管理体系的关系

完善的安全生产管理体系，是指食品从种植、养殖、加工，到包装、存储、运输、销售等环节，不存在对人类健康有任何危害的隐患。食品企业的生产部门和安全监管部门，要对各个环节做好计划、评价、监督等内部控制工作，将企业的内部环境、风险评估、控制活动、信息沟通、内部监督作为安全生产管理体系内控的重点和指标，确保安全生产管理各个环节的食品安全和卫生，促进企业在安全生产原则下实现可持续发展。

因此，食品安全与安全生产管理体系的关系是：食品安全，是食品企业安全生产管理体系中的原则和运营宗旨；而安全生产管理体系，是食品企业确保食品安全生产的手段和保障措施。

三、食品企业安全生产管理中存在的主要问题

从“三聚氰胺毒奶粉”“双汇瘦肉精”“地沟油”“毒大米”等食品安全问题被曝光可看出，目前食品企业安全生产管理中主要存在以下一些问题：

（一）企业法律意识淡薄，相关监管部门监管不力

为保证食品企业安全生产，确保公众的身体健康和生命安全，《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）已于1995年正式颁布并实施。之后，新版《食品安全法》于2015年10月1日起正式施行。然而，食品企业生产的现状却是：

1.员工的法律意识淡薄

员工的法律意识淡薄，受教育程度与综合素质较低，尤其是中小食品企业从事生产和加工的员工，仅仅通过简单的培训便可上岗，并非具有专业技术，食品安全生产与安全生产管理体系中的责任主体和法律意识不强。

2.企业主体责任意识淡薄

食品企业的主体责任意识淡薄，且未转化为完善的安全生产体系和内部管理控制制度。企业难以落实社会主体责任，不理解“食品企业生产者是食品安全生产的第一责任人”，而安全生产管理体系的构建和完善，却正是以企业的主体责任意识为基础的。因此，食品企业难以落实社会主体的责任，安全生产管理体系和内部控制体系便难以完善。

3.相关监管部门执法不严、监管不力

食品安全问题屡屡爆出，侧面反映了食品企业的“上有政策、下有对策”的生产运营模式，同时，也反映出监管部门执法不严、无作为及多方面监管不力的问题。

（二）企业自动化程度低，内部环境不符合食品安全要求

食品企业安全生产体系的构建和完善，是建立在现代化机器设备和流水化自动设施基础之上的。现代化与流水化生产，一方面可减少人为接触食品，引起难以控制的人为因素造成的卫生问题；另一方面，现代化机器设备需在定期、有规律的清洁、打扫、维护基础上，实行安全生产管理，从而营造良好的排水环境、通风环境、空气环境、光线环境、整体的卫生环境。

食品企业不仅需要引入现代化、自动化机器设备，提供良好的流动化安全生产设备，提供准确、可靠的安全生产数据，还需定期、规律性地对生产设备进行清洁、维护，检查生产设备是否存在较大的卫生安全隐患的环节或地点，从而提供良好的排水环境、通风环境和整体的内部环境。因此，对企业生产设备的定期清洁、清理、维护至关重要。例如，2013年的某奶粉肉毒杆菌事件，正是因为奶粉生产设备中管道清洁不彻底产生的。

但是，目前众多的食品企业，尤其是中小型食品加工企业，普遍存在加工设备和装置较为落后，未完全实现自动化，内部监控大多靠人工手工记录和调整，生产车间存在较多卫生和安全死角地方，车间排水性能差、通风环境差，或食品外露等现象。

（三）企业运营管理不规范，容易造成食品的“二次污染”

许多食品企业尤其中小食品企业，运营管理不规范，缺乏完善的流程和管理制度，加工、包装、存储、运输、销售等环节，容易造成食品的“二次污染”。对食品企业而言，生产过程至关重要，后期的加工、包装、存储、运输、销售各个环节，更是保障食品安全的重要因素。

很多食品企业在食品生产之后的加工和流通过程中，由于后续管理不善，造成食品的“二次污染”。

1.在仓储管理方面

未严格区分加工原料、半成品及成品。

2.在车间管理方面

未设定固定物品区域和相关标志，设备、清洁剂等化学物品随处摆放。

3.在消防安全方面

电路线路老化、消防通道遮挡、消防器材缺失等。

4.在物流运输方面

物流通道持续开放，未设立物流车辆与外部车辆的隔离，造成食品生产后续过程中的“二次污染”。

（四）专业技术人员缺失，企业内部监控不到位

食品企业需配备充足的专业技术人员，包括工艺生产人员、化验分析员、生产工程师等。但是，许多中小食品企业由于实力薄弱，缺乏相应的食品安全生产体系，生产时穿戴不规范、使用非工作食用器具或佩戴首饰等。甚至有些企业缺乏足够的化验分析员和生产工程师，致使企业的安全生产管理体系中存在较大的食品安全隐患。

四、食品企业安全生产管理体系的建设与完善

（一）强化食品企业的主体责任

强化食品企业主体责任的落实，要创新企业的安全监管制度，建立全过程控制下的安全生产管理体系。

《食品安全法》强化了食品企业主体责任的落实，明确“食品企业生产者是食品安全生产的第一责任人”，突出预防为主的防控体制，通过建立全过程控制与严格的法律责任制度，创新食品企业的安全监管制度，并突出食品安全制度的共治体系。

食品企业应认真学习《食品安全法》，明确自身主体责任并严格落实，对食品生产的各个环节，做好计划、评价、监督等内部控制工作，以确保食品安全和食用卫生。

（二）建立从“农田到餐桌”的全过程安全生产管理体系

这个体系主要是加强对食品企业的生产、加工、包装、存储、运输、销售等各个环节环境的安全管理和安全监控。

1.实现流水化的生产与安全管理监督

鼓励和支持食品企业对现代化机器设备的投资，以实现流水化的生产与安全管理、监督。引入现代化、自动化机器设备，不仅是减少生产环境中难以控制的人为因素，还是实现自动化管理和监控，提供准确、可靠的安全生产数据，从而实现良好的排水环境、通风环境、整体的内部环境的重要手段。

2.实施对整个食品生产过程的管理和监督

加强对食品企业生产过程的安全管理，实现对整个食品生产过程的管理和监督，就是要严格把控食品来源，并对食品生产过程中的机器设备、加工环节，以及整个生产过程进行安全管理，保持良好的内部生产环境。

3.加强安全管理与监控

主要是加强对企业的加工、包括、存储、运输、销售等环节的安全管理和安全监控。

（三）提升企业技术人员的专业性

提高员工的准入门槛，加强员工的培训和再培训，并配备足够的专业技术人员，如工艺生产人员专门负责对食品进行加工生产；化验分析人员专门负责对原材料、半成品、成品进行检测和分析，保持食品生产过程的安全性；生产工程师专门负责对生产设备进行维护、调试、管理，确保生产设备的安全生产和运营。

（四）充分发挥社会监督力量，强化外部执法与监督在利用社会监督力量、充分发挥社会监督力量的同时，相关监管部门应强化对食品企业食品安全的监管，强化外部执法的执法力度和责任制度。通过外部社会监督的力量和不断强化的执法，可使食品安全真正落实到食品企业的生产、加工、包装、存储、运输、销售等各个环节中。

五、结论

食品安全问题作为社会热议的焦点，已成为食品企业乃至全社会不可忽视的问题。食品企业生产者作为食品安全生产的第一责任人，应明确企业的主体责任，强化技术人员的专业性，在社会监督力量和外部执法监管的基础上，建立从“农田到餐桌”的全过程安全生产管理体系，加强对食品企业的生产、加工、包装、存储、运输、销售等各个环节、生产环境的安全管理和监控，建立全过程控制下的安全生产管理体系。