餐饮企业本钱控制要点(1)

餐饮企业的运作与经营除了有其特殊性之外，也有与其他服务企业相同的方面，同样要进进经营市场，同样要参与经营竞争。而面对日益激烈的市场竞争，餐饮企业要进步效益、要健康发展，就必须立足经营治理实际，建立本钱治理体系，加强财务治理，降低本钱，让利顾客，进步服务质量，最大限度进步市场占有率。从财务分析上看，餐饮企业的日常经营消耗80%主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效地降低原材料的本钱和损耗，成为餐饮本钱控制的关键。一、编制原材料采购计划、建立采购审批流程厨师长或厨房部的主管天天晚上根据服务区的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部分。采购计划由采购部分制订，报送财务主管并呈报主任批准后，以书面或口头方式通知供货商。二、建立严格的采购询价报价体系在财务室内设立兼职物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场询价，货比三家，对采购报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于天天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公然报价一次，并召开定价例会，对供给商所提供物品的质量和价格两方面进行公然、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报账。三、建立并完善严格的采购验货制度验收职员对在物资采购实际执行过程中的数目、质量、标准以及报价，进行严格地验收把关。验收职员要坚持做到“四个不收”：“无订货手续不收”，“送货凭证不清不收”，“规格数目不符不收”，“物资明显异样不收”。对于不必要的超量进货、次劣商品、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格、数目与采购单不一致的应及时纠正；验货后由仓管员填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价做好记录。四、建立严格的报损报丢制度对于原材料的变质、损坏、丢失制订严格的报损报丢制度，并制订公道的报损率，报损由部分主管上报财务仓管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部主管鉴定分析后，签字报损。报损单汇总天天报主任。对于超过规定报损率的要说明原因。五、严格控制采购物资的库存量根据不同服务区的经营情况公道设置库存量的上下限，从降低库存数目、降低库存单位价格方面着手控制储存本钱。由于库存不仅占用空间、资金，而且产生搬运和储存需求，腐蚀了单位资产。随着时间的推移，库存的腐蚀、变质会产生浪费；及时分析滞销菜品情况，避免原材料变质造成的损失。六、建立严格的出进库及领用制度制订严格的库存治理出进库手续以及各部分原辅料的领用制度。餐饮企业经营所需购进的物资均须办理验收进库手续。所有的出库须先填制领料单，由部分负责人签字后生效，严禁无单领料或白条领料，严禁涂抹领料单。由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象，一律追究相关职员责任。七、导进“五常”治理理念，充分调动员工的自律性“五常法”是香港何广明教授鉴戒日本“5S”治理法，结合经营实际创设的现代餐饮优质治理方法。其要义为：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。比如通过“常组织”，把必须的物品与非必须的物品分开，将必须品的用量降低到使用最低下限，并把它放在一个便利之处。通过“常整顿”，考虑采取合适的贮存方法和用具，固定物品的“名”和“家”，旨在用最短的时间可以取得或放好物品，以杜尽一切可能的浪费。“五常法”作为一种简单易行、见效快、能持久的治理方式，已成为餐饮行业进步工作效率，改善服务质量、降低经营本钱的一大宝贝。餐饮企业应了解市场、分析市场、投进市场，参考和引进社会相关行业的特点和上风，寻找属于自己的经营立足点，建立并健全本钱控制流程和长效机制，进步经营治理水平特别是财务治理水平，降低企业经营本钱，力求最大利润，进而有效地达到经济效益与社会效益双丰收的企业经营目标，努力创造富有特色的餐饮行业服务品牌。