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《烹调知识》（2011年9期）曾刊出我国最早的专职营养师——“食医”一文,今重读之,颇受启迪.为何如今的“营养师”备受青睐?是因为人们生活水平提高,不但要“吃饱、吃好”,还要“吃出营养来”.要达到这样的要求,必须听从“营养师”的指点,才能烹调出“既美味、又营养”的佳肴.进一步说,对一般厨师来说,要懂得各种原料的营养以及在何种情况下,才能使营养不流失（保留“原汁原味”）,所以既是厨师,又是半个“营养师”.
饮食,一方面为口腹饱餐、美味享受之质,另一方面又是医学文化源头之一,故为“食疗”文化的独特气质派系,与中华饮食文化密不可分.所谓“食疗”就是以食物治疗疾病保养身体,达到“美食,健康”的双收益.“医食同源,药食同源”这是中国千百年来传统之说,同时也是历来实践过程的宝贵结晶.据《淮南子》记载：“神农——尝百草之滋味,水泉之甘苦,令民知所避就.当此之时,一旦而遇七十毒”.这一传说反映的是初民在寻食过程中分辨出可食之品和有毒之品.其所谓“避”,就是避其毒,这一类便是“药”.其之所谓“就”,就是“就”可食之品,即食物.所谓“药食同源”,应理解为源于同一发现过程,并不是“食”就是“药”,“药”就是“食”.这一分辨的功劳应归功于“神农氏”.“神农氏”并非指何人,而是农业发展最初时期的原始劳动人民.
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作为“药”的特点,是有毒的.俗话说：“是药三分毒”.正如《尚书》记载：“若药弗瞑眩,厥疾弗瘳.”由此可知,如果“药”没有毒性,是不能用来治病的,这所谓“以毒攻毒”.在此意义上来讲：“食”不等于“药”.
自古以来,已认识到食物对身体的促进作用.因此到了《周礼》时代,宫廷医师的职责,就总管“食医、疾医、疡医、兽医”.其中“食医”是用饮食为王家保健,其所谓“食医、掌和王六食、六饮、六膳、正羞（馐）、正浆、八珍之齐,凡食齐眡春时,羹齐眡夏时,酱齐眡秋时,饮齐眡冬时.凡和,春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸、谓以滑甘.凡会膳食之宜；牛宜稌,羊宜黍,（猪）宜稷,犬宜梁.雁宜麦、鱼宜苽.凡君子之食恒放焉.”
此“食医”,相当于今日所称的“营养师”.很显然,周代的“食医”已经吸收了商汤伊尹调和饮食的原理,进一步发展为食疗的基本理论,用于营养保健,防止疾病.
中医经典《黄帝内经》为食疗提供理论根据.正如《素问》中写道：“形不足者温之以气,精之不足补之以味.”此“味”即食物.而“五味之美,不可胜极、嗜欲不同、各有所道.天食人以五气、地食人以五味.五气入鼻、藏于心肺.上使五色修明,音声能彰；五味入口、藏于肠胃,味有所藏,以养五气.气和而生,津液相成,神乃自生.”这些道出了食物对补益身体的根本原理.出“五味”入“五脏”,过则五灾（有害）,适度为良.日常饮食“流”于脏腑经络三焦乃至周身以为滋养；疾病则可针对性选用或避忌.《灵枢·五味》还作了专门论述.《素问·五藏生成篇》亦论及：“心欲苦,肺欲辛,肝欲酸,脾欲甘,肾欲咸,此五味之所合也.”“多食咸,则脉凝泣而变色；多食苦,则皮槁而毛拔；多食辛,则筋急而爪枯；多食酸,则肉胝皱而唇揭；多食甘,则骨痛而发落,此五味之所伤也.”
张仲景《金匮要略》进一步提出：“肝病禁辛,心病禁咸,脾病禁酸,肾病禁甘,肺病禁苦.春不食肝,夏不食心,秋不食肺,冬不食肾,四季不食脾.”辨曰：春不食肝者,为肝气旺,脾气败；若食肝,则又补肝,脾气败尤甚,不可数.又,肝脏之时,不可以死气入肝,恐伤魂之.若非旺时,即虚,此肝补之佳,余脏准此.”唐代医圣孙思邈,关于饮食方面,也多有禁忌.如“人之当食,须去烦恼,如食五味,必不得暴嗔”.“先饥而食,先渴而饮,食欲数而少,不欲顿而多,多则难消化之.常欲令如饱中饥,饥中饱耳”.“夫当服食,当寻性理所宜,审冷热之适,不可见彼得力,我便服食”.“饱食即卧,乃生百病.不消则成积聚”.
写营养师本科论文的步骤
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由此看来,古代的“食医”谈何容易,既要知道食物的性能,又要适合时令的吃法.已超过一般医师、厨师的范畴,具体来说,既要有医学的基础,又能烹调.就当今而论,被美称为“营养师”,实在少之又少,因而当今营养师视为“宝中之宝”.我国现代著名的营养师于若木女士,精通医学,善应用于膳食之中,食之使人健康长寿,绝非一时之功,乃是积几十年的经验,贯通医学理论而推出各式各样的菜谱、美食,多么难能可贵、可敬.
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